以氨基酸為基本單位所構成的大分子多聚物。蛋白質是細胞原生質的重要組成成分，在生命活動中起關鍵全用。它決定了細胞中化學轉變的類型，并在廣泛范圍內調節其它功能，如物質轉運、機械支持、免疫防御和興奮性，以及控制生長與分化過程。蛋白質分子具有4個結構層次，蛋白質的生理功能與分子的結構以及由此產生的變構效應密切有關。蛋白質分子的大小屬于膠體質點范圍，故蛋白質溶液具膠體性制裁。

    蛋白質按其構成分為兩類，即完全由氨基酸構成的簡單蛋白質和尚有其他成分與之結合的結合蛋白質。

    蛋白質分子計有四個結構層次。一級結構是指蛋白質的共價連接，即氨基酸順序和二硫鍵位置。二級結構指在線性順序中近距離氨基酸殘基的空間關系。三級結構指線性順序中遠距離氨基酸殘基通過折疊形成的空間結構。四級結構指由兩條或兩條以上多肽鏈組成的蛋白質分子內亞基間的空間關系。蛋白質是大分子聚合物，分子量為6 000? 000 000或更大。蛋白質為兩性電解質，能與酸或堿發生作用。