一、水的溶劑特性

    水是一種無臭無味的液體，隨深度的提高，將由無色變為藍色。其相對密度為0.99987 (0℃)，沸點為100℃，冰點為0℃。在自然界中，可以氣態或液態或固態存在。當形成固態 (結冰)時，密度將減小，體積增大。水可以溶解許多物質，是最重要的溶劑。一般來講，絕大多數的生化反應只有在水溶液中才能進行。

二、水的硬度

    除了特別制備的水外，一般在水中均含有一定的雜質離子，尤其是鈣、鎂離子。通常將含行碳酸鈣和鎂的水叫暫時硬水，因為這兩種化合物在自然狀態下是溶解于水的，可以在煮沸時沉淀出來；而含有鈣、鎂的硫酸鹽和氯化物的水則叫永久硬水，不能通過煮沸法沉淀出來。水的硬度就是水中鈣、鎂離子的含量或其氧化物的含量。水質硬度單位為mmol／L，曾用德國度(^od)為單位。1 ^od =0.35663mmol／L。硬度在2.85mmol／L(8 ^od)以上的水即稱作為硬水，品嘗比較爽快；在2.85mmol／L以下的水則稱作為軟水，口嘗寡淡。我國規定，生活飲用水中的總硬度應不超過8.9mmol／L(25 ^od)。   

    在食品生產中，由于產品目的不一致，對水的硬度要求也不一樣。這在飲料工業用水上，尤為明顯。礦泉水可以作為典型的例子加以證明。硬水由于所含的雜質離子比較多，所以有時會與其他食品成分發生反應。例如，水中的雜質離子可與食品蛋白質形成導熱性很差的化合物，因而造成肉類和豆類在硬水中很難煮熟。