什么是茶多酚？

茶多酚（Tea polyphenol），又稱維多酚，是茶葉中三十多種酚類物質(zhì)的總稱，約占茶葉干物質(zhì)總量的25%-35%。其中包括：兒茶素、黃酮類化合物、花青素、鞣酸四大類物質(zhì)。

其中，兒茶素含量最多，約占茶多酚總量的65-80%，它決定著茶葉中特有的色、香、味，其氧化物茶黃素、茶紅素等物質(zhì)直接決定著紅茶湯色的紅艷度及其滋味。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶特有湯色的主要成分，其含量約占茶葉干物質(zhì)總量的1-3%。花青素呈苦味，若花青素多，則茶葉品質(zhì)不好，影響紅茶的發(fā)酵效果，導致紅茶湯色差，降低茶飲料品質(zhì)。若綠茶中含有花青素，會造成綠茶滋味苦澀，對綠茶品質(zhì)更不利。茶葉中的鞣酸含量大約在3-4%，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

對人類健康產(chǎn)生什么影響？

經(jīng)科學化研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚是一種對人體有益的保健品，其對人體的生理保健功能如下：

茶多酚有很強的抗氧化和生理活性，抗衰老、降低膽固醇，是人體自由基的清除劑。根據(jù)國家標準規(guī)定，茶葉中茶多酚含量≥150mg/L。根據(jù)相關(guān)部門的研究發(fā)現(xiàn)，1mg 茶多酚清除對人體有害的自由基的效能相當于8-9.5倍超氧化物歧化酶（SOD），其清除效果比天然維生素E、維生素C 還要好。有文獻表明，茶多酚具有明顯的抗疲勞、提神醒腦的作用。研究人員用小白鼠做試驗發(fā)現(xiàn)，若連續(xù)一周給小白鼠喂30mg/kg的茶多酚鹽水溶液時，小白鼠的平均游泳時間為30min 左右，而增加濃度，持續(xù)一周給小白鼠喂100mg/kg 的茶多酚鹽水溶液時，小白鼠的平均游泳時間提高到50min 左右，這表明茶多酚具有提高運動耐力、抗疲勞、提神醒腦的功效。同時，茶多酚可以增強人的機體的免疫力，抑制惡性腫瘤的生長。

檢測茶飲料中的茶多酚有哪些方法？

茶葉中茶多酚含量的檢測方法很多，目前常用的檢測方法主要有以下幾種：

分光光度法

茶多酚是一類具有多酚輕基的物質(zhì), 在一定條件下可與金屬離子發(fā)生顯色反應用于定量, 酒石酸亞鐵比色法是測定茶多酚含量的國標方法。分光光度計法是根據(jù)酒石酸亞鐵溶液能與茶多酚反應生成紫藍色絡合物，絡合物溶液顏色的深淺與茶多酚含量成正比。此絡合物在波長540nm處有最大吸收，故可以用分光光度法比色定量。

高錳酸鉀滴定法

茶多酚易溶于40- 80℃的熱水,在用靛紅作指示劑的條件下,樣液中的茶多酚類的物質(zhì)能被高錳酸鉀氧化，故根據(jù)消耗1mL0.318g/100mL 的高錳酸鉀相當于5.82mg 茶多酚的換算系數(shù)，即可計算出樣品茶葉中的茶多酚含量。

流動注射法

流動注射分析法以其高精度、高效率及裝置簡單等優(yōu)點應用廣泛。其中流動注射抑制化學發(fā)光法測定茶多酚含量的原理是茶多酚還原H2O2，抑制魯米諾-H2O2-KIO4體系的化學發(fā)光，在堿性條件下，其抑制程度與茶多酚的含量成線性關(guān)系。流動注射法測定的是還原型茶多酚的含量，因此對茶葉樣品的測定結(jié)果較標準法偏低。

色譜法

上述的三種方法只能測定茶多酚的總量, 色譜法則可測定多種兒茶素的含量，高效液相色譜法（HPLC檢測法）是目前應用最廣泛、最有效的分離分析茶多酚含量的方法之一, 具有分辨率高、分析速度快、重復性好、定量分析精確度高等優(yōu)點, 能有效分離茶多酚和其組分精確定量。但是色譜法需要昂貴精密的大型儀器，不能滿足檢測低成本、便攜化的要求,而且對操作人員的技術(shù)要求較高，因此只適用于大型實驗室，不適用于現(xiàn)場快速檢測。

快速檢測法

為了實現(xiàn)快速、實時檢測茶飲料中茶多酚的含量,快速檢測法也逐漸在生產(chǎn)、生活中應用。目前，茶飲料中茶多酚快速檢測試劑盒，運用比色原理快速測定茶多酚的含量，整個檢測過程只需十幾分鐘，方便快捷、省時省力，不需要任何儀器設(shè)備,大大簡化了樣品處理過程,適用于現(xiàn)場快速檢測和篩選工作。