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醬油中總酸與氨基酸態氮含量的快速測定

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-15   瀏覽次數:552
  醬油中的氨基酸態氮是氨基酸含量的特征指標,含量越高醬油的鮮味越強,質量越好。國家標準GB18186-2000規定,高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油)的氨基酸態氮(以氮計)每100ml醬油中的含量:特級、一級、二級和三級分別應 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬油中的含量:特級、一級和二級分別應 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸態氮含量應 ≧0.4g。

  在所有醬油的衛生指標中,總酸(以乳酸計)含量每100ml中應≦2.5g。

  方法一:

  取1.0ml樣品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,蓋塞后混勻,從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中,加入60ml蒸餾水,加1號顯色劑4滴,搖勻,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液,每滴1滴都要搖勻,待溶液初顯粉紅色(可做一個對照樣品便于觀察),按每滴測定液相當于0.45 %克的總酸計算其含量(如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色,表示總酸超標,應送實驗室精確定量),向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號顯色劑4滴,搖勻后繼續滴定至藍紫色,按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態氮計算其含量,同時做試劑空白試驗(即不加樣品所消耗測定液的滴數),比如樣品消耗了11滴測定液,試劑空白消耗了7滴測定液,樣品實際消耗為4滴測定液,這份樣品中氨基酸態氮的含量為4×0.078%=0.31%克,為不合格產品。本方法測定的結果與國家標準規定量或標簽標示量僅一滴(測定液)之差時,應慎重處理,可送實驗室精確定量。

  方法二:  
  取1.0ml樣品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,蓋塞后混勻,從中取1.0ml放入200ml燒杯中,加入60ml蒸餾水,將校準過的便攜筆式酸度計(使用前應用水浸泡3分鐘)插入杯中,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液,每滴1滴都要搖勻,待酸度計顯示PH=8.2時停止滴定,按每滴測定液相當于0.45 %克的總酸計算其含量,向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液,搖勻后繼續滴定至溶液PH=9.2,按每滴測定液相當于0.078%克的氨基酸態氮計算其含量,同時做試劑空白試驗。
 
 
關鍵詞: 測定  氨基酸  樣品  消耗  相當于  加入  1.0ml     
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