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醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮含量的快速測定

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-15
  醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo),含量越高醬油的鮮味越強(qiáng),質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000規(guī)定,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)的氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))每100ml醬油中的含量:特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)分別應(yīng) ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量:特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)分別應(yīng) ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) ≧0.4g。

  在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中,總酸(以乳酸計(jì))含量每100ml中應(yīng)≦2.5g。

  方法一:

  取1.0ml樣品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,蓋塞后混勻,從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中,加入60ml蒸餾水,加1號(hào)顯色劑4滴,搖勻,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液,每滴1滴都要搖勻,待溶液初顯粉紅色(可做一個(gè)對照樣品便于觀察),按每滴測定液相當(dāng)于0.45 %克的總酸計(jì)算其含量(如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色,表示總酸超標(biāo),應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室精確定量),向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號(hào)顯色劑4滴,搖勻后繼續(xù)滴定至藍(lán)紫色,按每滴測定液相當(dāng)于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量,同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)(即不加樣品所消耗測定液的滴數(shù)),比如樣品消耗了11滴測定液,試劑空白消耗了7滴測定液,樣品實(shí)際消耗為4滴測定液,這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克,為不合格產(chǎn)品。本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量或標(biāo)簽標(biāo)示量僅一滴(測定液)之差時(shí),應(yīng)慎重處理,可送實(shí)驗(yàn)室精確定量。

  方法二:  
  取1.0ml樣品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,蓋塞后混勻,從中取1.0ml放入200ml燒杯中,加入60ml蒸餾水,將校準(zhǔn)過的便攜筆式酸度計(jì)(使用前應(yīng)用水浸泡3分鐘)插入杯中,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液,每滴1滴都要搖勻,待酸度計(jì)顯示PH=8.2時(shí)停止滴定,按每滴測定液相當(dāng)于0.45 %克的總酸計(jì)算其含量,向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液,搖勻后繼續(xù)滴定至溶液PH=9.2,按每滴測定液相當(dāng)于0.078%克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量,同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
 
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