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食品中亞硝酸鹽的快速測定

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-15
 
  亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建筑業中廣為使用,肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為:1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜,尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。

慢性中毒(包括癌變)原因多為:
1.飲用含亞硝酸鹽量過高的井水。
2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品。
因此,測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

方法原理:按照國標GB/T 5009.33做成的試劑盒,與標準色卡比較定量。

1、食鹽中亞硝酸鹽的檢測及食鹽與亞硝酸鹽的鑒別

  取食鹽0.5g(約為盒內附帶勺7平勺),加入到顯色池(窄池)中,再加入一片試劑,顯色池和參比池(寬池)中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線,將比色片插入參比池前的槽內,蓋上蓋,將食鹽與試劑搖溶,15分鐘后從正面(用觀測板)觀察,找出與顯色池中溶液顏色相同的色階,該色階上的數值乘上100即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg(以NaNO2計)。如果測試結果超出色階上0.02mg/L的數值即為超標(國標規定食鹽(精鹽)中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg)。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值,可按“3、其它食品的檢測”方法操作。當取樣量不變時,乘以的系數不變,再乘上稀釋倍數。
2、瓶裝飲用天然礦泉水檢測:
  將水直接加入到顯色池(窄池)和參比池(寬池)中至白色刻度線,在顯色池中加入一片試劑,蓋上蓋,將試劑搖溶,15分鐘后從正面(用觀測板)觀察,若顯色池中溶液顏色深于色階上0.005 mg/L數值即為亞硝酸鹽的含量超標。  
3、其它食品的檢測(對其它食品的快速檢測只能是粗略測定,對超出標準的樣品應送實驗室進一步測定)
  

  取處理均勻的樣品1.0g(液體樣品取1ml)至10ml比色管中,加蒸餾水或去離子水至刻度,充分震搖后放置,取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0mL,加入到顯色池(窄池)中,再加入一片試劑,顯色池和參比池(寬池)中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線,將比色片插入參比池前的槽內,蓋上蓋,將溶液搖溶,15分鐘后從正面觀察,找出與顯色池中溶液顏色相同的色階,該色階上的數值乘上500即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg(以NaNO2計)。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值,可加大稀釋倍數并在計算結果時乘上稀釋倍數。稀釋的方法有兩種:①粗略稀釋法,將顯色池中超出色階上0.05mg/L的溶液移入一容器中,從中取出一定量(如5ml或1ml)加入到已經清洗干凈的顯色池中,加水至白色刻度線(總體積為10ml,即進行了2倍或10倍稀釋),找出與色階板上可讀取的數值,計算結果時乘上500后再乘上稀釋倍數(如2或10)。②精確稀釋法,取處理均勻的樣品1.0g(液體樣品取1ml)至10ml比色管中,加水至刻度,充分震搖后放置,取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0mL到另一只比色管中,加水至刻度,從中取出一定量(如5ml或1ml)加入到已經清洗干凈的顯色池中,加入一片試劑,加水至白色刻度線,以下操作與計算同粗略稀釋法。精確稀釋法的目的是保證有足夠的試劑用量。

  部分食品中亞硝酸鹽的限量衛生標準為:西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭≤70 mg/kg,其他肉類罐頭≤50 mg/kg,肉制品、火腿腸≤30 mg/kg,香腸(臘腸)香肚、醬腌菜≤20 mg/kg,嬰兒配方乳粉≤5 mg/kg,蔬菜≤4 mg/kg,鮮肉類、鮮魚類≤3 mg/kg。

4、亞硝酸鹽中毒可疑物質的快速測定:可按以上“其它食品的檢測”方法進行檢測。
5、說明
①在生活飲用水的限量衛生標準中,僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L,未有亞硝酸鹽的指標。當某些還原物質以離子形態存在較多時,可將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子,某些細菌也有這種作用。所以,生活飲用水中常存有亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。②若顯色后顏色很深且有沉淀產生或很快退色變成淺黃色,說明樣品中亞硝酸鹽含量很高,須加大稀釋倍數重新試驗,否則會得出錯誤結論。
③對于陽性樣品應重復操作加以確定。④微型超聲波溶解、清洗、提取器,可加速試劑溶解和便于對器皿的充分清洗。
 
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