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食用油過氧化值測定及注意事項(xiàng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-30
核心提示: 食用油脂在存放過程中常會發(fā)生較為復(fù)雜的變化,其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種
    食用油脂在存放過程中常會發(fā)生較為復(fù)雜的變化,其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種變化通常稱之為酸敗。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產(chǎn)物,它很不穩(wěn)定,能繼續(xù)分解成醛、酮類及其他氧化物,不但破壞了食品的風(fēng)味和營養(yǎng),而且對人體的健康存在一定風(fēng)險(xiǎn)。
    常見油脂過氧化值限量標(biāo)準(zhǔn)
    過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外,在部分標(biāo)準(zhǔn)(特別是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))往往會出現(xiàn)過氧化值的單位為meq/kg(毫克當(dāng)量)。但是,該國際單位已經(jīng)廢止,建議企業(yè)在制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候注意正確使用過氧化值的單位(1 meq/kg=2 mmol/kg)。
    過氧化值相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)
    這兩種方法的原理、操作步驟大致相同,基本上適用于所有油脂中過氧化值的檢測,但必須留意兩者之間單位的換算: 1mmol/kg=39.4 g/100g。
    過氧化值測定的注意事項(xiàng)
    1、樣品制備時(shí),須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài),須將樣品加熱到剛好完全溶化,然后混勻稱量。加熱溫度不能太高,比熔點(diǎn)高10℃左右最佳(但不得超過50℃),且時(shí)間盡可能短。
    2、稱樣時(shí),須根據(jù)樣品估計(jì)的過氧化值選擇稱樣量,只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q樣量,才能提高測定結(jié)果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。
    3、試劑的配制,三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置,并在使用前須先檢驗(yàn)有無氧化物生成。因?yàn)槿燃淄樵诠庹蘸涂諝庵斜谎趸捎卸镜墓鈿夂虷Cl。
    4、I-在酸性條件下容易氧化,須控制溶液的酸度。
    5、滴定時(shí),須加入過量KI,生成I3-絡(luò)離子;氧化析出的I2立即滴定。
    6、淀粉指示劑在接近終點(diǎn)時(shí)加入,即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)再加入淀粉指示劑,否則,碘與淀粉吸附太牢,到終點(diǎn)時(shí)顏色不易褪去,會使終點(diǎn)延遲。
    7、由于過氧化值滴定反應(yīng)有延遲,接近終點(diǎn)時(shí),須“慢滴快搖”,使其快速充分反應(yīng),但又不能太過激烈,避免引入大量空氣加快樣品氧化,導(dǎo)致測定結(jié)果偏高。 
編輯:foodnews

 
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