食品生產過程如果發生微生物污染，一般從結果很難直接知道污染的來源，也不能快速地找到問題的根本原因。因為食品生產工藝過程一般都較復雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是污染的來源。

污染的直接途徑

首先，我們先來了解下微生物污染食品的途徑。食品生產過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：

1、食品原料，水等直接投入物料(所攜帶的微生物)。

2、機械設備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。

3、操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

污染的間接途徑

1、機器運行產生的灰塵。

2、人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。

3、蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

找出污染物

了解了可能導致污染的途徑，我們再來說下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

2、在每段選取一個取樣點。

3、在每個取樣點取樣并進行檢測。

4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪制列表。

5、對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現異常。

6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。

7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。

找出污染物的過程其實并不復雜，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進行介紹。

1、根據微生物特性進行分析

通過對分段樣品點檢測獲得異常點后，我們需適當根據微生物污染的種類進行分析以縮小范圍。

當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水、營養、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點關注的區域。

而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發現大腸菌。食品大腸菌可作為常規細菌質量控制的衛生指標，當巴氏殺菌后在管道內發現大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛生規定便后洗手等。

同樣的，當霉菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。

2、根據工藝特性分析

食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產整個階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產品，不宜在常溫階段存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導致控制困難。因此，在進行分析時，常溫階段的步驟是分析的重點。

而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業指導書進行操作的前提下，不大可能會成為微生物污染的關鍵點。

3、日常監測的重要性

在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控制的一種方法，這也是在線質量控制的要求。

因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：

選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控制點，達到質量控制的目的。

考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監控手段。