為提高烘焙食品安全水平、保障人民身體健康、增強我國食品企業市場競爭力，本技術要求從我國烘焙食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創新和積極引進并重的原則，結合烘焙食品企業生產特點，針對企業衛生安全生產環境和條件、關鍵過程控制、產品檢測等，提出了建立我國烘焙企業食品安全管理體系的專項要求。
    鑒于烘焙食品生產企業在生產加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風險食品控制中所必須關注的一些通用要求外，本技術要求還特別提出了針對本類產品特點的“關鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產品直接接觸內包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強調組織在生產加工過程中的化學和生物危害控制；重點提出對配料、成型、醒發、烘烤、冷卻、包裝過程的控制要求，突出合理制定工藝與技術，加強生產過程監測及環境衛生的控制對于食品安全的重要性，確保消費者食用安全。
    本文件規定了烘焙食品生產企業建立和實施食品安全管理體系的技術要求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產品追溯與撤回。
    本標準配合GB/T 22000以適用于在烘焙食品生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類食品生產企業食品安全管理體系的外部評價和認證。
    本標準用于認證目的時，應與GB/T22000一起使用。


CNCA/CTS 0013-2008 食品安全管理體系 烘焙食品生產企業要求