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了解蔬菜與致癌物質的關系

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-06  來源:39健康網社區  瀏覽次數:396
核心提示:蔬菜裁培中往往大量施用化肥,植物吸收的多余氮肥便以硝酸鹽形式積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同:莖葉部最高,根部次之,茄果最低。 蔬菜采收之后,在硝酸還原酶的作用下,硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽,使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時,維生素C營養素的含量卻會下

    蔬菜裁培中往往大量施用化肥,植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸鹽’形式積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同:莖葉部最高,根部次之,茄果最低。

    蔬菜采收之后,在硝酸還原酶的作用下,硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽,使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時,維生素C營養素的含量卻會下降。儲藏溫度越高,這種變化就越快。在夏季,如果將綠葉蔬菜放在室溫下24小時,其維生素C幾乎全部喪失,而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。

    如果將蔬菜放在冰箱中保存,轉變為亞硝酸鹽的速度會比較慢一些。但如果儲藏時間較長,仍然有亞硝酸鹽含量過高的問題。

    亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物質結合,可能形成致癌物亞硝胺,提高胃癌的發病率。蔬菜中的維生素C含量豐富,它能夠阻止亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而,經過儲藏的蔬菜維生素C降低,亞硝酸鹽提高,對人體威脅不小。

    生于細菌含有硝酸還原酶,烹調后的熟菜在久放之后也會產生亞硝酸鹽。所以,烹調后的蔬菜當餐吃完最理想。

 
關鍵詞: 蔬菜 致癌
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