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蔬菜如何焯水減少營養(yǎng)成分損失

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-08  來源:家庭保健報
核心提示:為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學的角度分析,焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,小白菜在100℃的水中燙2分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

  為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學的角度分析,焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,小白菜在100℃的水中燙2分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

  沸水焯時間短:用沸水短時間焯水處理,可減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧,可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

  焯水時加鹽:在焯水時,在水中加入1%的鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

  焯水前菜別切:盡可能保持蔬菜完整形態(tài),使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下,應分批投料,以保證原料處于較高水溫中。

  焯水后蔬菜立即冷卻:蔬菜焯水后溫度比較高,它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用,這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱,后者營養(yǎng)損失更少。

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編輯:yuanlee

 
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