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四種常見豆腐 究竟哪種最營養?

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-06-05  來源:深圳新聞網
核心提示:不同豆腐,營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡漲變軟后磨成豆漿,然后用鹽鹵或石膏“點鹵”,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

  哪種豆腐最營養?

  不同豆腐,營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡漲變軟后磨成豆漿,然后用鹽鹵或石膏“點鹵”,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

  北豆腐(老豆腐):

  一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、炸、做餡等。

  盡管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。

  南豆腐(稱嫩豆腐、軟豆腐)

  一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。

  調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

  內酯豆腐

  拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。

  雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。

  “假豆腐”

  現在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關系也沒有。因為,這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。

  以日本豆腐為例,其實,就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

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編輯:yuanlee

 
關鍵詞: 豆腐 營養
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