在很多人的觀念中，“化學(xué)防腐劑”是一個惡貫滿盈的“健康危害者”，防腐劑究竟是什么？到底有多可怕？食品中要不要加，會不會“玩命兒”加更能使食物易于保存？營養(yǎng)專家告訴記者：防腐劑對人體沒有益處，在合理的使用下，對人體的損害是極其微小的。要減少防腐劑的攝入，最有效的辦法就是盡量食用新鮮的食物。

　　防腐劑為了防止食物變質(zhì)

　　什么是防腐劑？它是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本中，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。目前我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等32種。

　　其中，最受人們關(guān)注的要屬在食品中添加防腐劑。比如加入飲料、糕點、包裝食品中。為什么要在食物中添加防腐劑呢？中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說，這是因為食品在保存過程中，會因含有的微生物在食品中迅速生長繁殖，而導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。某些細菌和真菌還可以產(chǎn)生大量的毒素，引起食品變質(zhì)的同時出現(xiàn)食物中毒的發(fā)生。因此，為了減少在運輸、儲存、銷售過程中食物腐敗變質(zhì)，就要添加防腐劑以控制其微生物的數(shù)量和活性。

　　防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)的原理基本包括以下三點：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生長和代謝；殺死微生物。

　　防腐劑無毒害是不可能的

　　當然，濫用食品防腐劑必定給人們的健康帶來一定的損害。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當會產(chǎn)生一定的壞作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中。即使是作為國際上公認的安全防腐劑———山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。

　　所以，卞華偉認為對防腐劑的理解應(yīng)該是：防腐劑對人體沒有益處，在合理的使用下，對人體的損害是極其微小的。因為，食品添加劑在使用前必須經(jīng)過急性毒性試驗、慢性毒性試驗，包括致癌、致畸等，確認安全后才能使用。

　　因此，防腐劑在允許使用的劑量下是不會造成身體的中毒反應(yīng)的。但如果說完全無害，理論上來說是不可能的。比如苯甲酸鈉，鈉離子可引起血壓的波動。防腐劑必須經(jīng)過肝腎代謝才能排出體外，必然增加肝腎的負擔(dān)。所以，防腐劑的安全在于是否使用合理。

　　多吃新鮮食物最健康

　　現(xiàn)在包裝食物、方便食物十分流行，而人們對于新鮮食物總以為只是新鮮的蔬果而已，實際上凡是有保存期的食物都會添加防腐劑（這最主要的目的還是讓食物保存的時間更長而不會變質(zhì)）。

　　所以，從個人健康的角度出發(fā)，減少防腐劑攝入的最有效的辦法就是盡量食用新鮮的食物。在平時，盡量吃新鮮的食物，比如少吃加工后的食物，多自己動手去做食物，要吃餃子自己動手包餃子，少買速凍水餃，喝飲料的時候別買瓶裝飲料，最好喝鮮榨果汁等。

　　總體上講，防腐劑能防止食物腐敗而利于食物的保存，但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；防腐劑沒營養(yǎng)，但也不會降低食品本身的營養(yǎng)；防腐劑在能夠不用的情況下，盡量不用。