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鹵味煮越久 致癌物越多

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-11
  中國人愛吃鹵味,不少中餐館更以“陳年鹵汁”來招徠顧客。不過,“鹵得越久”卻未必越好。據美國科學家的研究發現,鹵肉加熱時間愈長,產生的致癌物也愈多。有專家提醒,鹵味加熱時間應少于3小時,而在鹵水汁中加入合比例的冰糖及醬油,有助于減少致癌物。

  中國不少美食以鹵水烹調,像人們常吃的鴨舌、鹵肉飯等等。可據美國一所大學食品科學系的研究卻發現,鹵肉加熱時間愈長,產生的致癌物膽固醇氧化物(COPs)也愈多。

  該系教授陳炳輝(音)說,動物實驗證明COPs有致癌性,因一般烹煮食物時產生數量極少,各國都沒有安全限量。但他指出,“若反復鹵煮,或數十年不換鹵水汁,就可能產生過量的COPs”。

  不過,研究同時發現,若在鹵汁中加入醬油和冰糖,則會產生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿卜亦有相同功效。同時陳炳輝建議,鹵味加熱時間勿超過3小時。

  小貼士

  鹵味多油多鹽別多吃

  食物鹵煮太久會使營養素流失,且鹵制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。

  食物經高溫加熱會有氧化現象,時間太久會產生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等,而且不少鹵味如豬腸等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的風險。

 
關鍵詞: 鹵味 致癌物
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