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怎樣留住綠色蔬菜的營養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-22  來源:新華網(wǎng)
核心提示:1.保存 綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存,若溫度超過40℃,其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失,若溫度低于0℃,葉綠素又會(huì)因冷凍而遭到破壞。 2.烹制 炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水,焯后要用涼水迅速漂冷。這是因?yàn)槭卟酥械娜~綠素酶在90℃以上才能失去活力,

    1.保存

    綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存,若溫度超過40℃,其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失,若溫度低于0℃,葉綠素又會(huì)因冷凍而遭到破壞。

    2.烹制

    炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水,焯后要用涼水迅速漂冷。這是因?yàn)槭卟酥械娜~綠素酶在90℃以上才能失去活力,從而散失破壞葉綠素的能力,同時(shí)也可以減輕因長時(shí)間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色,從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

    若焯水時(shí)在水中加少許油,可使焯水后的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應(yīng)采取快速翻炒的方法,通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時(shí)間的延長而增加,烹調(diào)10分鐘,就有37.5%的脫鎂葉綠素生成,若烹調(diào)20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成,蔬菜顏色會(huì)明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此,采用爆炒,減少烹調(diào)時(shí)間,可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高,但時(shí)間短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,這樣維生素的損失也相對(duì)就較少。

    另外,切忌加蓋燜,因?yàn)槭卟伺胫茣r(shí),通過翻炒可使其內(nèi)所含的植酸、草酸受熱而揮發(fā),若加蓋則會(huì)使它們凝結(jié)在蓋上而又返回菜鍋中,使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。

 
關(guān)鍵詞: 蔬菜 營養(yǎng)
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