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烹制綠葉菜時最好不加醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-08-29  來源:中國經濟網  瀏覽次數:266
核心提示:綠葉菜在加熱烹制過程中,會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發現了10

    綠葉菜在加熱烹制過程中,會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發現了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

    醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制綠葉菜時加醋,會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養價值降低,因此,烹制綠葉菜不要加醋。

 
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