目前國內采用的食品大腸菌群檢測方法主要有國家食品藥品監督管理總局發布的國家標準和國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的進出口行業標準。兩個標準方法在檢測程序上略有不同。但兩種方法都是采用推測、驗證兩大步驟。

推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。

證實試驗：將產氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。以BGLB產氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

為方便大家使用和觀看，為大家總結MPN法檢驗大腸菌群的流程如下：

乳糖發酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST發酵管。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。

證實試驗：挑取LST產氣的發酵管，接種BGLB發酵管36±1℃培養48±2h，觀察產氣情況。

報告：根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN表，報告每ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作參見GB4789.3、SN/T0169-2010《進出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢測方法》

貼心提醒，MPN采用統計學的方法，通過稀釋培養計數，經一系列復雜的運算，估算出具有共同特性的一類微生物在食品中存在的概率。

1．MPN檢索表：

MPN 為最大可能數(Most Probable Number)的簡稱。這種方法，對樣品進行連續系列進行稀釋，加入培養基進行培養，從規定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數最近似的數值。

MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。注意國家標準和行業標準中所附MPN表所用稀釋度是不同的，而且結果報告單位也不相同。

2．抑菌劑：

大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。

標準中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。

抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產生影響，因此抑菌劑的添加應嚴格按照標準方法進行。

為保證實驗結果的可靠性，大腸菌群檢驗過程中又有哪些注意事項呢？

1.檢樣時注意無菌操作；

2.稀釋時采用的稀釋液可以用磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，接種時可采用九管法，設置三個梯度，分別為0.1g/mL、0.01g/mL、0.001g/mL，每一個稀釋度的試管應充分混勻；

3.每次實驗需要有陰性對照；

4.使用小倒管培養基配制時，為排凈氣泡，滅菌時不要把試管的蓋子蓋的太緊，滅菌后注意觀察一下倒管中的氣體是否排完全；

5.高壓滅菌后，等高壓滅菌鍋的壓力表達到0，取出培養基放到冰箱冷卻，效果會比較好；

6.在實際工作中，大腸菌群的產氣量不同，有時倒管中充滿氣體，有時倒管中只有非常少的氣體（類似小米粒的氣泡），這時可以輕輕搖晃試管，如有氣泡沿管壁快速上浮，應考慮可能有氣體產生。

為了幫助大家更直觀的判斷，我們來看下這張圖，下圖為陰性結果和陽性結果的區別，有氣體且液體略為渾濁的即為陽性結果，可進行下一步實驗啦~