豬肉丸味道鮮美、口感細(xì)膩、富有彈性、具有濃郁的香氣，將佛手山藥干燥后研磨成粉加入到豬肉丸中，用山藥替代傳統(tǒng)豬肉丸中的一部分脂肪，從而使豬肉丸更加營養(yǎng)健康。本文以山藥豬肉丸為對象，采用水煮、清蒸、微波、油炸4種方式進(jìn)行烹飪，系統(tǒng)分析烹飪方式對山藥豬肉丸嫩度、色差、質(zhì)構(gòu)特性、電子鼻檢測及感官評價(jià)等方面的影響。
1不同烹飪方式山藥豬肉丸嫩度分析

肉的質(zhì)構(gòu)特性是由肉品的水分、膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身屬性，以及三者之間的相互作用共同決定。由表3可知，不同烹飪方式的剪切力值排序?yàn)椋河驼ńM＞清蒸組＞水煮組＞微波組，剪切力值與嫩度呈反比關(guān)系，剪切力值越小，說明肉質(zhì)越嫩。油炸山藥豬肉丸的剪切力最高，以微波方式烹飪的山藥豬肉丸肉質(zhì)最嫩。

表3 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的嫩度

色澤是直觀評價(jià)肉丸品質(zhì)的重要指標(biāo)，色差中L*值代表山藥豬肉丸的明暗度，a*值表示山藥豬肉丸的紅綠度，b*值表示山藥豬肉丸的黃藍(lán)度。如表5所示，微波山藥豬肉丸的亮度值L*最低，a*值高于其他烹飪方式，清蒸和微波山藥豬肉丸的b*值高于水煮組和油炸組。

表5 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的色差

咀嚼性是硬度、彈性和膠黏性共同作用的結(jié)果，反映了山藥豬肉丸從可咀嚼狀態(tài)到吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內(nèi)，咀嚼性越大，山藥豬肉丸咬感越好。由表7可以看出，微波烹飪山藥豬肉丸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性值均達(dá)最高，油炸組和清蒸組次之，水煮組的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性值均最低。

表7 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的質(zhì)構(gòu)特性

電子鼻是一種模擬人類嗅覺系統(tǒng)設(shè)計(jì)的模型，能夠以客觀和自動化的方式感知食物的香氣。豬肉丸中的風(fēng)味物質(zhì)主要是由脂肪氧化和美拉德反應(yīng)等過程生成的揮發(fā)性芳香化合物構(gòu)成]。樣品的氣味雷達(dá)圖結(jié)果如圖6所示，4種烹飪方式均表現(xiàn)為W1W傳感器（對無機(jī)硫化物靈敏）響應(yīng)值高，其次是W1S、W2W、W2S傳感器，油炸烹飪組的山藥豬肉丸對這幾種傳感器的響應(yīng)值較其他烹飪組高。

圖6 不同烹飪方式下山藥豬肉丸電子鼻檢測結(jié)果雷達(dá)圖

主成分分析（PCA）不同烹飪方式山藥豬肉丸香氣，選用65~70s的穩(wěn)定狀態(tài)信號作為分析時(shí)間范圍，結(jié)果如圖7所示。第一主成分（PC1）為橫坐標(biāo)，第二主成分（PC2）為縱坐標(biāo)，貢獻(xiàn)率越高，證明主成分對原始多指標(biāo)信息的反映越準(zhǔn)確。從橫向來看，微波烹飪山藥豬肉丸與其他烹飪組距離相差較大；從縱向來看，除微波烹飪的山藥豬肉丸外，其他3種烹飪組有較大的重疊區(qū)域，同時(shí)清蒸組和水煮組的第一主成分最大范圍處于同一水平，表明這兩種烹飪方式制作的山藥豬肉丸所具有的揮發(fā)性成分相似。

圖7 不同烹飪方式山藥豬肉丸主成分分析圖

由表8可以看出，油炸的山藥豬肉丸感官評分為85.4分，顯著高于其他烹飪組（P＜0.05）。就表觀狀態(tài)而言，經(jīng)過油炸的山藥豬肉丸色澤金黃，香氣濃郁，且具有良好的彈性和嚼勁。從香氣分析，油炸烹飪組的山藥豬肉丸較烈，經(jīng)過高溫油炸后，油中的不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化產(chǎn)生香氣物質(zhì)較多，與山藥豬肉丸中的脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一起增加了油炸山藥豬肉丸的香氣成分。就滋味而言，油炸組最優(yōu)，其次是水煮組、微波組、清蒸組。從口感分析，油炸山藥豬肉丸彈性適中，軟硬均衡，微波與油炸類似，也會使山藥豬肉丸中的水分流失，口感上與油炸無異。而清蒸后水分流失較大，會比其他3種烹飪方式下的山藥豬肉丸口感上略顯干澀。

表8 不同烹飪方式山藥豬肉丸的感官評分