通過感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

 

（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

 

（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

 

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

 

（4）食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

 

（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

 

（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對(duì)于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

 

（7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

 

 

感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。

 

通過感官鑒別后，特別是對(duì)有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

 

食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

 

（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

 

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

 

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。

 

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。