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炒什么菜不適合放醋?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-01-04 15:58 - 解決時間 2008-01-04 15:59
炒什么菜不適合放醋?
8733 次關注     提問者: wuwen  
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胡蘿卜、芹菜

炒青菜不宜放醋
炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失,進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其分子中的鎂離子可 被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。

燉骨頭不宜加醋
骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等礦物質元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋,逸出的礦物質元素都是以有機絡合物的形式存在的;若加入食醋,盡管可使礦物質元素的 浸出略有增加,但卻使逸出的大部分元素在酸性環境中轉變為無機離子形式存在,直接影響機體的吸收率,因礦物質元素的有機絡合物吸收率比無機離子大3~4 倍。因此,燉骨頭不宜加醋。
  回答者: gongjian921   2008-01-04 15:59   


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