不知道你說的酒的種類，發酵酒這個概念太寬泛了，我就果酒的酒精度控制來說一下吧。
    首先你要知道的基礎知識是：理論上18度糖出1度酒。如果想要提高最終酒的度數，就要先知道你的初始發酵液的糖度，然后按照你最終想得到的酒精度計算出所需的糖的含量，補加不足的部分。
    但是這只是理論上的值，實際上還有一部分糖被酵母菌生長消耗了，所以需要添加多余計算值的糖。我們的經驗是：理論上可以出15度酒的發酵液最終的酒精度為12度左右，而且還與溫度，酸度，水果種類等很多因素有關。