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蘋果粒加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-11-21
核心提示:近年來,陜西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產量成倍增加,蘋果積壓相當嚴重,特別是大量的等外果積壓,造成經濟損失占蘋果總產量的25%左右。面對蘋果產量的迅猛增長,鮮銷價格的逐年下降,蘋果加工業面臨巨大的挑戰。 據調查,蘋果脫水制品在國際市場具有較大的潛

    近年來,陜西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產量成倍增加,蘋果積壓相當嚴重,特別是大量的等外果積壓,造成經濟損失占蘋果總產量的25%左右。面對蘋果產量的迅猛增長,鮮銷價格的逐年下降,蘋果加工業面臨巨大的挑戰。 據調查,蘋果脫水制品在國際市場具有較大的潛力,但蘋果脫水制品不僅對內在質量有一定的要求,而且對感官品質要求更甚嚴。幾年來,筆者在多家脫水加工廠進行了實踐研究,總結出了一套蘋果粒加工工藝技術,供加工企業參考。

    1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護色→瀝干→烘干→分揀→包裝。

    2.操作要點

    2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進行切粒,一般為1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑,無擦傷組織,粒型完整率在65%以上。

    2.2護色 在蘋果用機械去皮、切粒、烘干過程中,果肉會發生褐變,傳統的護色方法是在2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數分鐘,在干燥前的3-5h中,用SO2熏制,護色效果一般。通過實驗發現,采用多方法綜合護色技術,既避免了干制品表面的褐變,又控制了干制品內部褐變圈的形成,保證了加工的連續性。

    2.3烘干參數選擇 采用山東淄博鑫利達菜業有?薰?舊??腤GC-165C型三級脫水設備。一級溫度控制在108℃左右,20-30min,以脫去蘋果粒表面附著的水分和部分游離水,同時具有固定粒型及破壞某些酶的活性作用;二級溫度為78℃左右,65-80min,脫去蘋果粒游離水及部分膠體結合水;三級溫度降為65℃左右,60-70min,以除去蘋果粒膠體結合水。

    3.產品質量

    3.1感官指標外觀:色澤呈奶油色,粒型完整率65%以上。 風味:酸甜適中,具有蘋果特有的風味和香味,無異味。 解剖結構:粒型剖開后無褐色圈,具有一定的多孔性結構,質地酥脆。 雜質:無肉眼可見雜質。

    3.2理化指標 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷(以As計)≤0.3mg/kg;鉛(以pb計)≤0.02mg/kg.

    3.3衛生指標 細菌總數:≤780個/g;霉菌:≤80個/g;酵母菌:≤220個/g;致病菌:不得檢出。

    4.結論 蘋果粒加工中最關鍵的工序是護色和烘干,采用綜合護色技術及最佳烘干條件,既能達到護色效果,又能保持蘋果粒型好、質地酥脆。此工藝技術在3家企業使用,生產出的產品已出口到歐美等國家。

 
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關鍵詞: 蘋果粒 加工 工藝
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