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橙醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    選料→原料處理→打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。
    (2)操作要點
    ①選料及處理  選成熟的橙果。果皮富含果膠,加工時可保留適量果皮,促進膠凝,并使產品具有良好色澤和特有風味,但果皮含過量皮油,導致制品苦辣味嚴重,因此須除去皮油。清洗后用磨油機或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層,用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3~5min,切分成數瓣,剝皮除去種子(種子帶苦味,影響果醬質量)。熱燙的目的是容易剝皮,并減少果皮的苦辣味(過重時果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機絞碎,再放人打漿機打漿。必要時果皮果肉分別破碎打漿后再混合。
    另外柑橙經榨汁過濾出來的果肉渣也是制造果醬的良好原料。
    ②配料煮制  把果漿倒人夾層鍋,先預煮10~15min,蒸發部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸,調節pH值3.1左右。繼續加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明,沸點在105~107℃時即完成。整個煮制過程不要超過1h。
    ③裝瓶、封口、殺菌、冷卻 
    (3)質量標準  呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結晶;具有橙的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。
 
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