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杏干的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料的選擇→整理→熏硫→干制→包裝。
    (2)操作要點
    原料的選擇和處理  選擇肉厚、離核、味甜、纖維少,香氣濃,果肉呈橙黃色的品種,充分成熟但不過熟的果實為原料。剔除殘破及成熟度不適宜的果實,按大小分級、洗凈,用利刀沿果實縫合線對切為兩半,切面應平滑整齊,除去果核(也有的不切開去核,為全果帶核杏干)。切分后(看的不再切分,為半果去核杏干),將果片切面向上排列在篩盤上,不可重疊。
    熏硫  將盛裝杏果片的篩盤送人熏硫室,熏硫3~4h。硫磺的用量約為鮮果重的0.4%。在熏硫前用3%鹽水噴灑果面,有防止變色和節約硫磺的作用。熏硫良好的杏果片,其核洼里應充滿計液,干制后的成品能保持鮮艷的金黃色或橙紅色。
    自然干制  果實熏硫后即放置在曬場,在日光下曝曬,到5~7成干時,疊置陰干至所要求的干燥度。適度干燥的杏干,應該是肉質柔軟,不易折斷。用手緊握后松開,彼此不易黏著,將個別果片放在兩指間捻壓,沒有汁液滲出。
    人工干制  裝載量7~9kg/m~2;初溫50~55℃,終溫70~80℃;干燥時間10~12h。
    包裝  杏干的適宜水量為16%~18%,干燥率為5:1,干燥后的成品放在木箱中回軟3~4d,將色澤差、干燥不夠以及破碎的揀出(進行再加工或另外分級),即可包裝。
 
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