鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)分級(jí)、修整、清洗、去皮去核、切分、護(hù)色、稱量、包裝等處理后，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。近年來(lái)，在超市、凈菜配送中心發(fā)展較快，具有品質(zhì)新鮮、使用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)是加工、運(yùn)輸和銷售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時(shí)間最短，一般在低溫下冷藏僅為3-21天，并要求各個(gè)環(huán)節(jié)都在低溫冷凍的條件下。目前生產(chǎn)的鮮切蔬菜產(chǎn)品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍(lán)、洋蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和番茄等。
　　一、操作要點(diǎn)
　　1、原料選擇。原料要新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變色變味，采摘時(shí)輕拿輕放、無(wú)機(jī)械傷或其他傷害，容易清洗及去皮，干物質(zhì)含量較高，加工時(shí)汁液不易外流，酚類物質(zhì)含量低，去皮切分后不易發(fā)生酶褐變等。
　　2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先進(jìn)機(jī)械設(shè)備去皮，化學(xué)或高壓蒸汽去皮，最好手工去皮。然后用不銹鋼制鋒利的刀具切分，如土豆、番茄、萵苣切片，甘藍(lán)、蘿卜、芹菜和菠菜切條或絲。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛裝容器應(yīng)事先消毒。
　　3、清洗瀝干。加工用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，清洗水中常添加無(wú)殘留的次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、蔬菜專用洗滌劑等化學(xué)清洗劑，先浸泡5-10分鐘，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后還要洗滌。洗滌用水溫度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前為每千克5-10升，在去皮切分后為每千克3升。采用次氯酸鈉溶液處理后的蔬菜，應(yīng)另用冷水洗滌。洗后的蔬菜，應(yīng)瀝干水，空氣干燥或用離心脫水機(jī)去除多余的水分 。如切割葉用萵苣，用直徑52厘米、1000轉(zhuǎn)/分的旋轉(zhuǎn)機(jī)旋轉(zhuǎn)30秒鐘。
　　4、產(chǎn)品包裝。按一定的重量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱量。采用塑料薄膜袋裝，或以塑料托盤(pán)盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝法，袋內(nèi)環(huán)境的氧應(yīng)維持在1-3%，二氧化碳應(yīng)在5-10%，應(yīng)選擇透氣性適宜的包裝材料，最好設(shè)計(jì)生產(chǎn)鮮切蔬菜專用保鮮包裝袋。也可根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在包裝袋內(nèi)放入氣體吸收劑，如氧吸收劑，二氧化碳吸收劑、乙烯吸收劑等。目前的包裝方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝、充氣包裝、減壓包裝、活性包裝、可食性膜及涂層包裝等形式。
　　5、貯藏、配送與零售。必須在低溫下冷鏈操作。采后立即在低溫下運(yùn)輸或預(yù)冷（在2小時(shí)內(nèi)使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以下，分級(jí)切割包裝等的環(huán)境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀。配送運(yùn)輸時(shí)，要使用冷藏車或帶隔熱容器和蓄冷的保冷車。銷售時(shí)，貨架溫度控制在5℃以下。
　　二、幾種蔬菜的鮮切加工
　　1、鮮切大白菜。采用新鮮或貯藏不超過(guò)3個(gè)月的大白菜，去除不可食或微生物污染的外葉。用旋轉(zhuǎn)式切菜機(jī)切成5毫米厚菜條。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鐘，撈出后離心脫水。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包裝，每袋1千克，薄膜打孔密度每平方米90個(gè)，孔徑0.35毫米。裝袋后充入5%的氧、5%的二氫化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封，于5℃溫度下貯藏。
　　2、鮮切胡蘿卜。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過(guò)兩個(gè)月，去除染病部位，沖洗干凈。用金剛砂去皮機(jī)去皮后，放在溫度為5℃，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中浸漬30-60秒鐘。切成3毫米厚的胡蘿卜條，用清水噴洗，再離心脫水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包裝，每袋裝1千克，打孔密度每平方米65個(gè)，孔徑0.35毫米。裝袋后充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封，于5℃溫度下貯藏。
　　3、鮮切洋蔥。選擇含水量較低，不易發(fā)生變色的黃皮洋蔥。將鱗片切成1平方厘米大小方塊。放在每千克含次氯酸鈉100毫克的冷水溶液中浸漬30秒鐘，撈出后離心脫水。采用2%的氧和10%的二氧化碳進(jìn)行氣調(diào)包裝，于4℃溫度下貯藏運(yùn)輸。