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肉食的冷藏和冷凍處理

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-05-18  來源:中國冷鏈產業網
核心提示:屠宰后的畜肉品溫為38~41℃,雞肉為42℃以上,而且熱的散失非常緩慢,在室溫下放置,則由于死后僵硬而產生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質變性,且自身消化組織,異常軟化而成多汁液,易受到微生物的污染和繁殖。
屠宰后的畜肉品溫為38~41℃,雞肉為42℃以上,而且熱的散失非常緩慢,在室溫下放置,則由于死后僵硬而產生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質變性,且自身消化組織,異常軟化而成多汁液,易受到微生物的污染和繁殖。為此,屠宰、放血、分半后得到的軀體(除去不可食部分的帶骨肉)水洗后,應盡早地冷卻到0℃左右。以豬肉為例,如要在24h內冷卻到1~2℃,需在一3℃、濕度90%~95%、風速 0.2m/s的冷庫內貯存。在此條件冷卻下,可以抑制自身消化和微生物的繁殖,肉的持水性、粘結性也好,保持明顯的鮮紅色,死后僵硬也因低溫而延緩,且延續時間長,故鮮度保持時間也長。
        充分冷卻的肉食在1~2℃、濕度85%~90%、風速0.5m/8的冷藏庫內冷藏,牛肉可保持約1個月,豬肉約3周,嫩雞僅為1周。在冷藏過程中,牛肉能通過“成熟”來提高食品價值。在成熟過程中,將進行自身消化,從而可溶性成分增多,鮮味增加,組織也軟化了。在l~2℃、濕度85%~90%、風速0.5m/s的冷藏條件下,這種“成熟”約需3周時間(低溫成熟).若把品溫提高到15~18'C則可縮短至 1/3~1/4d(高溫成熟)。實際上,懸掛在3~4'C、濕度80%的冷藏庫中,新鮮牛肉需10~15d、豬肉7d,方能緩慢“成熱”。
        畜肉由于比魚類組織堅韌,因此在冷藏過程中變化并不大。冷凍了的肉類加上“上光,”冷藏,如在-30℃下凍結,-30~-20℃、濕度,90%~95%下貯藏,牛肉保藏期可達l~6個月,豬肉為1年。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 肉食 冷藏 冷凍
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