我國肉雞資源豐富，為提高雞的經(jīng)濟(jì)價值，開發(fā)雞肉深加工、精加工，我們研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁，香嫩柔軟，營養(yǎng)豐富，受到日本、德國等國外消費(fèi)市場的親睞。

    一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程

    原輔料處理→計(jì)量→混合→成型→油炸→小煮→凍結(jié)→檢驗(yàn)→包裝→衛(wèi)檢→冷藏

    二、工藝要求

    ①原料肉的選擇。選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。

    ②配料及調(diào)味。雞肉60公斤，豬肉40公斤，洋蔥28公斤，大豆蛋白2公斤，雞蛋3公斤，淀粉6公斤，食鹽1公斤，大蒜 1公斤，生姜0.5公斤，磷酸鹽0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，水適量。

    ③原輔材料的處理。洗干凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長時間存放。

    ④混合與成形。把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆颍�再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。

    ⑤油炸與水煮。油炸雞肉丸：成形機(jī)出來的肉丸隨即入沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70℃，并維持1分鐘以上，煮沸時間不宜過長，否則
會導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

    ⑥預(yù)冷和凍結(jié)。煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0-4℃，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后入速凍庫凍結(jié)，速凍庫溫-23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至-15℃以下。

    ⑦檢品和包裝。產(chǎn)品重量、形狀、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝，再按要求裝若干小袋為一箱。

    ⑧衛(wèi)檢冷藏。衛(wèi)生指標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)小于5000個/克；大腸桿菌群，陰性；致病菌，無。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，貯存期為10個月。