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牛肉屠宰加工常用術語及定義

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-01-06  來源:牛羊天地
核心提示:牛肉屠宰加工常用術語及定義


胴體

    指牛經屠宰放血后,除去皮、頭、四肢下部(腕及關節以下)、尾、內臟后剩余的軀體部分。

二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩片稱為二分體,將二分體從第6~7肋骨間橫向切開后稱為四分體。在四分體基礎上,在末腰椎與仙椎間橫向切,順髖關節及股四頭肌外緣切開,這樣每半胴體三大塊,共為六塊稱為六分體。

成熟

    指牛宰殺后,胴體或分割牛肉在0℃~4℃無污染環境下吊掛或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和風味改善的過程。

排酸

    牛在屠宰以后,體細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,體內糖元在糖元酵解酶的作用下,開始無氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走,當乳酸積蓄到一定界限時(肉中pH值下降到6.5下),糖元酵解酶活力逐漸消失,此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷(ATP),產生磷酸,放出能量,pH繼續下降,肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白,產生肌肉收縮現象,肉質變硬。

    經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割后在真空及0℃~4℃狀態下16天以上,隨著肌肉中糖元消耗殆盡,ATP大量分解而減少,組織蛋白酶活動急劇增強,肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白,結締組織被軟化,部分蛋白質被輕度水解,肉變得柔軟多汁,富有彈性,并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內性質被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程,應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

凍結

    分割肉塊應在-25℃以下,風速2m/s以上的冷庫內速凍36h,使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小于2℃,相對濕度應保持在80%~95%。

牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。
編輯:foodnews

 
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