一、基本配方

 

　　1、腌制配方：

 

　　食鹽1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，醬油3.5%，水8%。

 

　　2、鹵制配方：

 

　　姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陳皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食鹽3克，白砂糖16克，醬油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。

 

　　二、工藝流程

 

　　原料處理→滾揉腌制→烘烤→鹵制→風(fēng)干→包裝→速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。

 

　　三、操作要點(diǎn)

 

　　1、原料處理

 

　　采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍白條鴨，采用自然解凍，環(huán)境溫度不超過(guò)12℃，解凍至中心溫度-2~2℃。

 

　　2、滾揉腌制

 

　　按照滾揉配方進(jìn)行輔料的稱量，滾揉前對(duì)滾揉鍋進(jìn)行檢查，設(shè)置真空度和滾揉轉(zhuǎn)速，溫度控制在10℃以下，滾揉時(shí)間為50分鐘。滾揉結(jié)束后，放置在0-4℃的冷藏庫(kù)中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為24-26小時(shí)。

 

　　3、烘烤

 

　　將腌制后的鴨子在烘箱中進(jìn)行烘烤，時(shí)間為30-35分鐘。

 

　　4、鹵制

 

　　按照鹵制配方進(jìn)行鹵汁的配制，香辛料包先煮制20分鐘后再加入其余配料。將烘好的鴨子放進(jìn)鹵汁中進(jìn)行鹵制，燒開(kāi)后小火10分鐘，然后再在鹵汁中浸泡2小時(shí)，使鴨子完全入味。

 

　　5、風(fēng)干

 

　　烘箱溫度設(shè)置55-60℃，將鹵制后的鴨子在烘箱中烘去表面水分。

 

　　6、包裝速凍

 

　　將烘好后的鴨子按照訂單要求進(jìn)行包裝，包裝后的產(chǎn)品放在速凍盤上進(jìn)行速凍，速凍溫度要求在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可。

 

　　7、金屬探測(cè)

 

　　產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。

 

　　8、裝箱貯存

 

　　挑除破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。

 

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