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上海蜜汁小肉、小排、大排、軟排

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03


上海蜜汁小肉、小排、大排、軟排的成品為褐色,光澤發亮,鹵汁稠濃,容易粘脂,鮮美可口,略帶咸味。

原料配方 原料100公斤 鹽2公斤 醬油3公斤 黃酒2公斤 白砂糖5公斤 味精150克 五香粉100克 紅米粉200克 醬色0.5~1公斤

制作方法

1.原料選擇、處理:

(1)蜜汁小肉。選用去皮去骨的豬腿肉,切成約2.5厘米見方的小塊。

(2)蜜汁小排。選用去皮的豬炒排(俗稱小排骨)斬成小塊。

(3)蜜汁大排。選用去皮的豬大排骨,斬成薄片(一骨一塊)。

(4)蜜汁軟排。選用去皮的豬腩排(即方肉下端軟骨部分),斬成小塊。

2.腌制:將整理好的坯料,放入容器內,加適當鹽、醬油、黃酒,拌和均勻,腌制約2小時。

3.油炸:鍋先燒熱,放入油,旺火燒油冒煙,把坯料撈起瀝去輔料,分散抖入鍋內,邊炸邊用笊籬翻動,炸至外面發黃時,撈出瀝去油分。

4.蜜制:將油炸后的坯料倒入鍋內,加上白湯(一般使用老湯),加上適量的鹽、黃酒,寬湯燒開,約5分鐘即撈出。轉入另鍋緊湯燒煮,加入糖、五香粉、紅米粉,醬色,用鏟刀翻動,燒沸至輔料溶化、鹵汁轉濃時,加入味精,直至筷子能戳穿時,即為成品。鍋內鹵汁撇清浮油,倒入成品上(蜜汁小肉的鹵呈深醬色,俗稱“黑鹵”,可長期使用,夏天須隔天回爐燒開)。
 

 
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