海帶作為一種天然食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它含有陸地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物質(zhì)，以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多種具有抗病毒，抗腫瘤作用的活性多糖。由于海藻類生物生活在海洋中，在其生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，富集了海水中的無(wú)機(jī)元素。因而可以說(shuō)，包括海帶在內(nèi)的海藻類是人類獲得無(wú)機(jī)元素的食品寶庫(kù)。現(xiàn)介紹一種采用酶法制作海帶富碘保健醬油的技術(shù)。

    一、工藝流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麥蒸煮→冷卻→接種→制曲→鹽水（鹽、海帶浸提液）→高溫發(fā)酵→淋油→裝瓶→滅菌→檢驗(yàn)→成品。

    二、原料。海帶、滬釀3042米曲霉，大豆、麩皮。

    三、海帶浸提液的制備。取1.50千克干海帶，洗凈、除砂、切碎，投入100千克溫度為60℃的熱水中，將pH值控制在5-6，這樣可使海帶中的碘、甘露醇和氯化鉀等大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出。熱水溫度不宜過(guò)高，否則，藻體中的碘等無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)元素易被水中的溶氧性氧化劑氧化而升華，但溫度過(guò)低，又會(huì)延長(zhǎng)浸提時(shí)間，使浸提不完全或被雜菌污染。保溫浸提7小時(shí)，保濕期間要不斷攪拌以使浸提充分，將浸提液冷卻后過(guò)濾，即可得到較為黏稠的浸提液。

    四、工藝參數(shù)的選擇。按傳統(tǒng)釀造醬油時(shí)，豆粕與小麥的配比為60:40，加入海帶的量為總原料的17%，浸提液占總原料的74%，用海帶浸提液代替普通鹽水，鹽水拌入量為總原料的1.50倍，發(fā)酵溫度為42-45℃，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)間為21天。

    五、大豆浸泡、蒸煮。將大豆置于轉(zhuǎn)鍋內(nèi)潤(rùn)水，控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間，使原料潤(rùn)水均勻，蒸煮時(shí)控制蒸氣壓力和蒸煮時(shí)間，使大豆適度變性，軟而不爛。

    六、制曲發(fā)酵。平面通風(fēng)制曲48小時(shí)。采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，落曲鹽水采用12-13°Be的鹽水，溫度為20℃，成曲后鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，發(fā)酵期間需按時(shí)測(cè)定醬酪溫度，并控制其pH值，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。

    七、滅菌。加熱滅菌，以殺滅大量微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

    八、成品。色澤為棕褐色或紅褐色；醬香氣濃，口感鮮美，稍有甜味，味醇厚；不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花。符合國(guó)家醬油釀造標(biāo)準(zhǔn)。