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鹽干魚的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-15
核心提示:1.鹽干魚的加工流程: 選料剖割去內(nèi)臟、鰓洗滌鹽腌洗滌脫鹽干燥成品包裝貯藏。 2.操作要點: (1)原料處理:要求原料魚鮮度良好。先將原料魚按鮮度進行分級,接著按魚體大小進行剖割,大型魚體采用背開,較小型魚體如鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。經(jīng)剖割除內(nèi)臟、

    1.鹽干魚的加工流程:

    選料→剖割→去內(nèi)臟、鰓→洗滌→鹽腌→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→貯藏。

    2.操作要點:

    (1)原料處理:要求原料魚鮮度良好。先將原料魚按鮮度進行分級,接著按魚體大小進行剖割,大型魚體采用背開,較小型魚體如鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。經(jīng)剖割除內(nèi)臟、鰓后的原料魚放入水中洗凈,再放進竹筐,魚鱗面向上瀝干水分,即可進行腌制。

    (2)鹽腌:腌制時將魚體撒鹽或擦鹽,使鹽均勻分布在魚體表面和剖開部位,小雜魚可采用拌鹽法。若用缸、木桶等容器時,應(yīng)先在容器底部撤一層鹽,放魚時鱗面向下、肉面向上,魚頭稍低,魚尾斜向上,裝一層魚撒一層鹽,至容器口時,最好滿出口15~20厘米,頂面一層肉面向下、鱗面向上。經(jīng)數(shù)小時,待魚收縮至齊口時,再撒封口鹽,一般1000千克加封口鹽10~15千克。用鹽量一般控制在相當(dāng)于魚重10%~17%,腌漬時間為5~7天,這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。另外,為了提高制品的加工質(zhì)量,還可將大型魚類(體重2千克以上)剖割時除去頭、尾,切成3~4厘米見方的魚塊進行腌制。腌漬數(shù)天后出缸。

    (3)洗滌脫鹽:應(yīng)先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片,然后放入凈水中浸泡約30分鐘,漂出魚體表層的鹽分、瀝去水分再進行晾曬。

    (4)干燥:曬時用細竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開,再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上,吊起來或平鋪在曬臺上,同時經(jīng)常翻動,使魚體干燥均勻。曬場應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢較高,中午要注意遮陽,防止烈日曝曬,晚上應(yīng)及時收蓋。曬至八成干時再加壓一夜,使魚體平整,次日再曬至全干,一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機械設(shè)備烘干。

    (5)包裝、貯藏:干燥后需經(jīng)冷卻再進行包裝。包裝時墊好防潮隔熱材料,逐層壓緊,然后在包裝外面標明品名、規(guī)格、毛重、凈重及出廠日期,即可入庫貯藏。

 
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