一、魚糜制品營養(yǎng)豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不徹底或包裝方法不當或貯藏不當，會因微生物繁殖使制品腐敗。

　　（一）無包裝或筒易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發(fā)粘，也是腐敗現(xiàn)象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產(chǎn)生，混合生成。

　　褐變亦是魚糕、魚卷等魚糜制品中常見的變質(zhì)現(xiàn)象，在常溫下放置兩三天就會在表面出現(xiàn)黑褐色斑點，逐漸布及整個表面。褐變在制品內(nèi)也會出現(xiàn)，先是顏色較淺而后逐漸加深，隨著褐變的產(chǎn)生，制品組織硬脆，失去特有彈性。

　　（二）包裝良好的魚糕類制品的變質(zhì) 這類制品指魚肉糜充填后密封殺菌的產(chǎn)品，基本控制了二次污染，貯藏性能較好。這類制品變質(zhì)是由耐熱的芽孢桿菌引起的，長時間貯藏也會腐敗變質(zhì)。一般37℃保存2—5天，或30℃下保持10—15天會出現(xiàn)小氣泡。它是芽孢桿菌繁殖的結(jié)果，在原輔料中這種細菌經(jīng)常存在，如加熱不充分會殘存下來，條件適宜時生長繁殖。地衣芽孢桿菌、杜草芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌的繁殖會使制品表面形成圓形斑紋或使制品軟化，失去彈性。

　　（三）魚肉香腸制品的變質(zhì) 魚肉香腸是利用魚肉糜的可塑性的缺氧條件下充填的密封包裝中經(jīng)加熱殺菌的制品。這樣可防止二次污染，氧氣也不易侵入，保藏效果較好。因某種原因或在較長時間內(nèi)貯放后魚肉香腸類制品也會出現(xiàn)不良現(xiàn)象。如制品表面出現(xiàn)褐色、赤紫色不定型斑點；在內(nèi)容物表面或深度2毫米以內(nèi)表層，有少量氣體；制品表面發(fā)生軟化，軟化部位彈性消失，這種現(xiàn)象是由凝固芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草桿菌、圓形芽孢等繁殖引起的。

　　此外，膨脹是一種較明顯的腐敗現(xiàn)象，包裝物呈現(xiàn)膨脹狀態(tài)，內(nèi)容物與包裝物分離，有時有強烈腐臭味，這是梭狀芽孢桿菌繁殖引起的。

　　二、防止魚糜品變質(zhì)的措施

　　一要減少原輔料的污染度；

　　二是采用合適的加熱溫度殺死腐敗細菌；

　　三要防止包裝時二次污染；

　　四要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。

　　提高原輔料的清潔度，降低初始含菌量，使加熱后的制品盡可能減少細菌殘留量，因此魚體清洗，內(nèi)臟去凈等工序必須認真操作。應(yīng)對輔料進行檢驗、殺菌消毒后使用（耐熱性芽孢桿菌多來自于淀粉、蔬菜等）。

　　加熱前的成型魚糜含有無芽孢桿菌、芽孢桿菌、球菌等。在加熱過程中，如達到75℃則制品中殘存的細菌僅有芽孢桿菌，其余菌均被殺死；如達到80--85℃則殘存的芽孢桿菌也很少，再輔以其他保藏手段則制品便可耐藏實際生產(chǎn)中加熱包裝魚糜制品時一般都確保中心溫度達到85℃，其他制品加熱到中心溫度75℃以上。

　　包裝對制品的貯藏性能具有重要意義。包裝的首要作用是防止細菌和霉菌的二次污染，其次可以使食品保持在嫌氣狀態(tài)，掏殘存需氧細菌的繁殖。目前普遍采用加熱后包裝法，但這種包裝方法在殺菌后易受到包裝工器具、包裝材料、操作人員以及冷卻過程中的細菌污染即受到二次污染。

　　另外，在包裝前的冷卻過程中，氧氣容易侵入制品內(nèi)部，不能使制品處于嫌氣狀態(tài)，這種包裝方法不能長時間保藏。為此輔之無菌包裝或采用紫外線照射對制品、包裝環(huán)境、包裝工器具、包裝材料的表面進行消毒，如能與包裝工序同時進行則最為有效。
　　此外，最可靠的措施是將加熱冷卻后的魚糜制品裝入塑料腸衣中，脫氣后用金屬絲結(jié)扎或熱融封口，再采用巴氏殺菌，可有效防止二次污染。