章魚(yú)屬軟體動(dòng)物門，頭足綱，有8條腕足，又稱“八爪魚(yú)”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名巖章；長(zhǎng)峭，俗名望潮。章魚(yú)棲息于海底，靠腕足爬行或劃行，以底棲的小魚(yú)、蝦蟹和貝類為食，我國(guó)沿海一帶均有分布。

    章魚(yú)的肉肥厚，是優(yōu)良的海產(chǎn)食品，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感獨(dú)特，而且具有很高的醫(yī)學(xué)價(jià)值，深受中外消費(fèi)者歡迎，一直作為高檔水產(chǎn)品銷售。但是，章魚(yú)存在耐貯性差，保活成本高，加工困難，市場(chǎng)價(jià)格高等問(wèn)題，一定程度上影響了章魚(yú)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)銷售。國(guó)外市場(chǎng)對(duì)章魚(yú)產(chǎn)品的需求量一直很大，品種也較多，很值得國(guó)內(nèi)工廠和銷售商借鑒，現(xiàn)將日本市場(chǎng)銷售的炭烤章魚(yú)加工工藝總結(jié)如下，供大家參考。

    一、工藝流程

    原料→去內(nèi)臟→清洗1→去腕足泥沙、粘液→沖洗→去咀鼻→清洗2→分割→選別→串刺→蒸煮→冷卻清洗→瀝水→炭烤→冷卻→去鋼針→再選別→真空包裝→凍結(jié)→金屬探測(cè)→裝箱→成品檢驗(yàn)→凍藏→出運(yùn)。

    二、操作要點(diǎn)

    1、原料：采用單只規(guī)格在1kg以上的真章，要求氣味正常、無(wú)異味，色澤為真章的原色，無(wú)發(fā)紅等變質(zhì)現(xiàn)象的鮮度良好的原料。凍原料用流動(dòng)水在解凍槽內(nèi)進(jìn)行解凍，要求水溫不能高于10℃，解凍后應(yīng)加冰保溫。新鮮原料收購(gòu)后應(yīng)盡快加工處理。

    2、去內(nèi)臟及雜質(zhì)：將章魚(yú)頭部翻轉(zhuǎn)，除去內(nèi)臟，要特別注意蝦刺、魚(yú)刺等危險(xiǎn)異物經(jīng)內(nèi)臟刺入章魚(yú)肉中，不要破壞章魚(yú)頭部的完整性；然后將雜物沖洗干凈，清洗后加冰保溫。

    3、去腕足泥沙、粘液處理：清洗后的章魚(yú)采用食鹽、明礬結(jié)合機(jī)械水洗等方法徹底去凈章魚(yú)腕足內(nèi)的泥沙和粘液，必要時(shí)應(yīng)重復(fù)2次～3次，注意控制水溫。

    4、去咀鼻：先切去鼻子，再?gòu)难劬ι喜肯碌叮瑢⒋藘勺惴珠_(kāi)，挖去其中硬咀，并把章魚(yú)頭部與足部分割開(kāi)，同時(shí)切去頸部。然后再進(jìn)行人工清洗，采用流動(dòng)水刷洗，主要洗去頭皮及腕足部吸盤(pán)上殘留的細(xì)小殘物，最后用清洗進(jìn)行漂洗。

    5、分割：把清洗干凈的真章頭、足分開(kāi)，要求8條足逐一分開(kāi)，頭另作它用。

    6、選別：按規(guī)格要求每足進(jìn)行稱重選別，規(guī)格一般分為：60g～120g、120g～200g、200g以上，或根據(jù)客戶特殊要求處理。

    7、串刺、蒸煮：用不銹鋼針串刺章魚(yú)足，串刺時(shí)要使章魚(yú)足呈自然收縮狀，不能太緊，以免蒸煮、炭烤時(shí)收縮斷裂；然后用90℃以上的熱水蒸煮，不同規(guī)格蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短略有不同。蒸煮后，馬上用冰水冷卻，并將章魚(yú)足表面清洗干凈，然后瀝水。

    8、炭烤：在專用炭烤設(shè)備上用碳火燒烤，使章魚(yú)足部呈淡黃色，時(shí)間及火候憑經(jīng)驗(yàn)控制，根據(jù)規(guī)格大小略有不同，炭烤后要求章魚(yú)足色澤基本一致，無(wú)明顯差別。炭烤后，進(jìn)入冷卻室快速冷卻至10℃以下。然后去掉不銹鋼針，盡量使章魚(yú)足保持串刺時(shí)的直線形狀，操作時(shí)注意衛(wèi)生。

    9、選別、包裝：按規(guī)格要求進(jìn)行再選別，分成每500g 7尾～10尾、4尾～6尾、2尾～3尾三種規(guī)格，或者按照客戶特殊要求進(jìn)行。按各自規(guī)格進(jìn)行抽真空包裝，要求擺放整齊、平整、不要有重疊，封口牢度好。包裝好的產(chǎn)品進(jìn)入速凍室冷凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

    10、金屬探測(cè)：設(shè)定金屬探測(cè)機(jī)的精度為Feφ1.0mm，SUSφ2.5mm，使產(chǎn)品單層逐一通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，不能有重疊，否則可能造成探測(cè)不完全，留下質(zhì)量隱患。在金屬探測(cè)機(jī)啟動(dòng)時(shí)、關(guān)機(jī)前及工作期間每隔30分鐘用標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試其靈敏度，以確認(rèn)金屬探測(cè)機(jī)始終處于正常工作狀態(tài)。

    11、裝箱：將產(chǎn)品打上生產(chǎn)日期或最后嘗味期，按不同規(guī)格和包裝將產(chǎn)品裝入相應(yīng)的外包裝箱內(nèi)。

    12、成品檢驗(yàn)：進(jìn)庫(kù)前應(yīng)抽樣檢查每箱、每袋成品的重量、規(guī)格、批號(hào)是否符合，顏色、風(fēng)味是否正常。另外要求對(duì)封口及真空狀況等做檢查，并進(jìn)行微生物等指標(biāo)的檢測(cè)。

    13、凍藏：將產(chǎn)品在庫(kù)溫為-20℃以下的冷庫(kù)中凍藏，以保持產(chǎn)品中心溫度控制在-18℃以下，要求按生產(chǎn)日期、規(guī)格分別碼放，使其進(jìn)出方便。

    14、出運(yùn)：所有運(yùn)送產(chǎn)品的冷凍集裝箱或運(yùn)貨車裝貨前應(yīng)預(yù)冷到-7℃～0℃，運(yùn)輸時(shí)降溫到-20℃以下，使產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度控制在-18℃以下，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

    三、質(zhì)量指標(biāo)

    1、感官指標(biāo)：

    成品應(yīng)呈章魚(yú)自然炭烤色澤，淡黃色，色澤基本一致，有光澤感；足形完整，同一規(guī)格大小基本一致，口感較脆，韌性好；氣味、滋味良好，無(wú)任何不良異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。

    2、衛(wèi)生指標(biāo)

    菌落總數(shù)要低于≤3×104cfu/g；大腸菌群不得高與30MPN/100g；大腸桿菌、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得檢出；揮發(fā)性鹽基氮低于30mg/kg；無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）低于0.5mg/kg；汞（以Hg計(jì)）低于0.3mg/kg。

    3、保質(zhì)期

    產(chǎn)品在-18℃下凍藏，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月。