（1）采收時間：九月下旬開始，銀杏外種皮已由青綠色變為褐色或青褐色，用手捏之較松軟，外種皮表面覆蓋了一層薄白色的“果粉”，此時是銀杏的采收時期。

（2）采收方法：對孤立木、散生樹、用材樹，果材兼用的銀杏樹，因樹體高大，一般用竹桿震落，或用鉤鐮鉤住側枝搖落。銀杏矮化密植園，樹體低矮，一般可從樹上直接采收。

二、銀杏的脫皮

（1）脫皮：將采收來的銀杏堆放在一起，厚度以不超過30厘米為宜，上覆濕草，堆漚2—3天，外種皮即會腐爛，這時可用腳輕踏或用木棒輕擊及用手搓等法去除外種皮。因銀杏外種皮含有醇、酚、酸等多種化學物質，對較多人的皮膚會引起騷癢，出現皮炎、水皰等過敏反應。因此，在脫皮操作過程中應盡量避免手、腳及皮膚直接接觸銀杏。

（2）漂白：銀杏外種皮除掉后，應立即放在漂白液中漂白和沖洗。停留時間過長，使中種皮失去光澤，降低銀杏的品質。

漂白液的配制方法是：將0．5公斤漂白粉放在5—6公斤溫水中化開，濾去渣子后，再加40—50公斤清水稀釋。每1公斤漂白粉，可漂白1000公斤除掉種皮的銀杏。漂白時間約5—6分鐘。銀杏撈出后，在溶液中再加入0．5公斤漂白粉，可再漂白1000公斤銀杏。如此連續5—6次后即另外配制漂白液，銀杏倒入溶液后，應立即攪動，直至骨質的中皮變為白色時，即可撈出。然后用清水連續沖洗幾次，至果面不留藥跡藥味為止。漂白用的容器，以瓷缸、水泥槽為宜，禁用鐵器。

（3）陰干：漂洗后的銀杏，可直接攤放在室內或室外通風處陰干。在陰干過程中，應勤翻動以防中種皮發黃或霉污。

三、銀杏的分級

銀杏收購分級標準為：一級，每公斤不多于360粒；二級，每公斤360—440粒之間；三級，每公斤多于440粒。同時要求：種實飽滿，外殼白凈，干燥適度，無僵果，無風落果、無斑點霉變，無浮果，無破碎。