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烤花攬鱖魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。孔府為接待皇室成員,“朝圣”而舉行的接風宴及接待高級官員而設的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鱖魚”等菜肴。“烤花攬鱖魚”是將鱖魚調味腌漬后,用網油包攬成形,外面又用面皮包裹,使鮮味不外溢,再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩,鮮昧濃厚。
原料:鱖魚1條(重約1250克),雞里脊肉100克,肥肉膘25克,水發干貝、水發海參各15克,冬筍、冬菇各10克,火腿、豬五花肉、紹酒各50克,雞蛋1個,豬花網油1張,面粉150克,精鹽5克,蔥段2克,姜片1克,花椒10粒。
做法:
1、將鱖魚去鱗,剁去脊翅、尾巴,從口內取出內臟,清水洗凈,用手捏住魚嘴在開水中一焯,迅速放進涼水中,刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開,兩面打坡刀,置于盤中,加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒,腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成細泥,加蛋清、紹酒、精鹽調勻,攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁,入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁,和干貝一起人開水鍋中汆過,撈出與肉丁混合,加紹酒、鹽腌漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
3、豬花網油片去大厚筋,修齊四邊備用。將面粉(125克)加清水和成面團,搟成薄皮;余下的面粉加清水和成糊。
4、將腌漬過的鱖魚提起,把拌好的各種配料丁裝人魚腹,用細繩捆好魚嘴,在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上雞料子,放在花網油上,四周摺起包好,再用搟好的面皮包住,放在鐵篳子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,這樣烤制1小時左右,取出放在盤內(魚背朝底),揭開面皮、花網油,扣入魚盤內(魚背朝上),去掉面皮及花網油,解開捆嘴的繩即成。
特點:白中泛紅,味道鮮美,食用時佐以姜末、香醋,其味更佳。
關鍵:將鱖魚洗凈,先用調味腌漬,使其吸收調味,再裹包好用小火慢慢烤熟。
 
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