胰腺包括內分泌和外分泌兩部份。內分泌部份將在內分泌章敘述。胰液是胰腺的外分泌物，由胰腺的腺泡細胞及小導管管壁細胞所分泌的無色無臭的堿性液體，pH約為7.8～8.4。成人每日分泌1～2L胰液。

胰液由無機物和有機物組成。無機成份中最重要的是胰腺小導管的上皮細胞分泌的碳酸氫鹽，其濃度隨胰液分泌率增加而增加。碳酸氫鹽的主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸粘膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境（pH7～8）。此外，胰液中還有Cl^-、Na 、K 、少量的Ca² 和微量的Mg² 、Zn² 等。

胰液中的有機物主要是消化三種營養物質的消化酶，它們是由腺泡細胞分泌的。主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。前兩種酶具有活性，胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。后兩種酶原均不具活性。當胰液進入十二指腸后，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成為具有活性的胰蛋白酶。此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活為糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白質為■和胨，二者共同作用時，可使蛋白質分解為小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶還有較強的凝乳作用。