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1、目的
為確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求，特制定本程序。
2、適用范圍
適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及相應的關鍵限值，建立關鍵控制點的監控系統及其實施。
3、職責
3.1 公司食品安全小組負責組織HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。
3.2 食品安全小組組長負責HACCP計劃的批準。
3.3各部門參與和配合實施食品安全管理體系的人員，執行其在體系中的職責,包括監控和必要的糾正措施。
4、控制程序
4.1 關鍵控制點（CCPs）的識別：
4.1.1 依據附錄《CCP判斷樹》，識別原材料及生產過程的關鍵控制點，確定其是否為關鍵控制點（CCP），填寫在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，要有相應的控制措施，作為前提方案。
4.2 關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定：
4.2.1 設定關鍵參數：
4.2.1.1每一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。
4.2.1.2 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則�？煽紤]使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分、體積等參數指標；
4.2.1.3 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數。只要符合上述原則，應優先考慮直接依據危害分析來設立關鍵參數。
4.2.2 確定關鍵限值：
4.2.2.1 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應確保食品安全危害在可接受水平內。
4.2.2.2 確定關鍵限值要基于科學依據，如法規限量、醫學藥典、產品標準、設施設計參數、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
4.2.2.3 當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
4.2.3 基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有相應操作標準和培訓的支持。
4.2.4 建立操作限值：
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
4.3 關鍵控制點中的監控系統：
4.3.1 對每個關鍵控制點應建立監控系統,測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態。
4.3.2 監控系統包括監督對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
4.3.3 監控內容：每個關鍵控制點的關鍵參數。
4.3.4 監控方法：
4.3.4.1 監控方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。
4.3.4.2 監控方法使用監控裝置時應標明，如監測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器等。
4.3.4.3 監控和測量裝置的控制（包括校正）按公司《監視和測量設備控制程序》的要求進行。
4.3.5 監控頻率：
應根據危害分析結果決定。監控可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。
4.3.6 監控人員：
4.3.6.1 規定每個監控對象的監控和評價監控結果的人員。該人員應能及時地進行監控活動,準確記錄每次監控活動。
4.3.6.2 監控人員應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的品質控制人員確認監控結果。
4.3.7 監控記錄：應對所有的監控數據，由監控人員進行實時記錄，填寫各生產過程中的監控記錄，并由其當班班長進行審核，出現偏差時還應由質量管理部確認監控結果的人員實時審核。詳細記錄監控結果。
4.3.8 監控系統應按《HACCP計劃表》中詳細規定嚴格執行，并執行公司《關鍵控制點監視和測量控制程序》的具體規定。
4.4 監控結果超出關鍵限值時采取的措施：
根據關鍵控制點監督系統的特性，預先策劃監控結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規定。執行《關鍵控制點監視和測量控制程序》文件的要求。
4.5 建立HACCP計劃表：
食品安全小組成員根據以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內容：
4.5.1被控制的關鍵控制點(CCPs)；
4.5.2 HACCP計劃所要控制的危害；
4.5.3 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
4.5.4 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監控系統(包括：對象、方法、頻率、人員)；
4.5.5 關鍵限值超出時應采取的糾偏措施；
4.5.6 對HACCP計劃的驗證；
4.5.7 監控結果的記錄。
4.6 HACCP計劃的驗證：
4.6.1 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
4.6.2 方法：檢查監控記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。對《HACCP計劃驗證記錄》中的驗證項目逐一驗證。
4.6.3 頻率：首次運行或變更后重新運行時、或不超一年的時間間隔進行。
4.6.4 職責：由食品安全小組負責。
4.6.5 記錄：HACCP驗證的結果記錄在《HACCP計劃驗證記錄》中。
4.7 HACCP的執行：
4.7.1 監控人員發現CCP點（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或超出操作限值），在記錄的同時，與其食品安全小組主管人員溝通并采取《HACCP計劃表》規定的措施，作出處理。
4.7.2 監控人員或其主管應立即將監控記錄和采取措施的情況報告評價監控結果的人員。
評價監控結果人員審核監控記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
4.7.3 當監控記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按照《不合格品與潛在不安全產品控制程序》處理。
4.7.4 當監控記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應查明原因并防止再次發生。
4.8 HACCP計劃的控制：
HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息應至少每年由食品安全小組組長組織進行回顧，并在加工工藝進行調整、增加或發生變化時，評審HACCP計劃，以進行必要的修改，并填寫《文件修訂單》。
5、相關文件
5.1《關鍵控制點監視和測量控制程序》
5.2《監視和測量設備控制程序》
5.3《不合格品與潛在不安全產品控制程序》
5.4《文件控制程序》
6、相關記錄
6.1《HACCP計劃表》
6.2《文件修訂單》
6.3《危害分析表》
6.4《HACCP計劃驗證記錄》
