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01.食品配方設計概述
所謂配方設計，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優(yōu)化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關系。
如何開發(fā)一個新產(chǎn)品，如何設計一個新配方，對企業(yè)來說至關重要。要設計一個好的食品配方，成為一個真正的優(yōu)秀技術人員，必須要有扎實的基本功。
02.配方設計需要哪些基本功
①熟悉原料的性能、用途及相關背景
每種原料都有其各自的特點，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根據(jù)不同的性能指標的要求，選擇不同的原料十分重要。
②熟悉食品添加劑的特點及使用方法
食品添加劑是食品生產(chǎn)中應用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一個領域，它對食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業(yè)的靈魂。
了解食品添加劑的各種特性，包括復配性、安全性、穩(wěn)定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說，是重要的事情。
③熟悉設備和工藝特點
熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；只有如此，才能發(fā)揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。
比方說噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。
④積累工藝經(jīng)驗
不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經(jīng)驗的積累。就好比一道好菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方，不一樣的工藝，出來的產(chǎn)品質(zhì)量相差天壤之別，這需要進行總結、提煉。
⑤熟悉實驗方法和測試方法
配方研究中常用的實驗方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗法以及正交試驗法。一個合格的配方設計人員必須熟悉實驗方法及測試方法，這樣才能使他不至于在做完實驗后，面對一堆實驗數(shù)據(jù)而無所適從。
⑥熟悉查閱各種文獻資料
許多在校的學生和老師十分注重查閱各種文獻，具體的生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做。現(xiàn)在網(wǎng)絡十分發(fā)達，一般都可以找到你需要的。查文獻并不耽誤你的寶貴時間，恰恰可以節(jié)約你的寶貴時間，因為你看到的都是一些間接經(jīng)驗。通過檢索、收集資料，配置原料比例，經(jīng)感官評定調(diào)整后設計出自己的產(chǎn)品配方。
⑦多做實驗，學會總結
僅有理論知識，沒有具體的實驗經(jīng)驗，是做不出好的產(chǎn)品的。多做實驗，不要怕失敗，做好每次實驗的記錄。成功的或是失敗的經(jīng)驗，都要有詳細的記錄，要養(yǎng)成這個好的習慣。學會總結每次實驗的 數(shù)據(jù)及經(jīng)驗。善于總結每次的實驗數(shù)據(jù)，找出它們的規(guī)律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。
⑧進行資源整合
