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有機酸等主要成分發生復雜化學反應，形成獨特的風味特征。酸奶的風味感知通常包括揮發性物質刺激產生的嗅覺感知和非揮發性物質刺激產生的滋味感知，兩種感知相互作用、相互融合。隨著研究的深入，越來越多的學者開始關注滋味及其主效物質在風味形成中的作用。
滋味是人們通過味覺系統對非揮發性風味物質的感知，可識別五種主要的味覺：酸、甜、苦、鮮和咸。酸奶中滋味成分溶于唾液，活化味蕾特定味覺受體，經過軸突傳遞到孤束核，最終傳入大腦皮層的味覺區，從而使消費者感知到酸奶的獨特滋味。進入口腔的五種基本味覺刺激主要通過兩種信號傳導機制所感知，其中鮮味、苦味和甜味激活G蛋白偶聯受體家族T1Rs和T2R，啟動信號傳導級聯，同時釋放出ATP，經嘌呤受體激活傳入神經纖維。人體中存在25種苦味受體T2R，可檢測苦味化合物。雖然甜味、鮮味和苦味在不同的味覺受體細胞子集中表達，但具有共同的味覺信號轉導途徑：味覺化合物與T1Rs或T2Rs結合、異三聚體G蛋白解離、Gα14和/或Gβ3/γ13激活磷脂酶C-β2、磷酸肌醇特異性磷脂酶C水解磷脂酰肌醇-4,5二磷酸為肌糖1,4,5三磷酸和甘油二酯、肌糖1,4,5三磷酸與三磷酸磷脂酰肌醇結合、瞬時受體電位受體（TRPM5）通道開放和Na流入。
當咸味Na+作用于受體細胞T1R，結合受體細胞膜上特殊鈉離子通道形成孔狀結構，進入細胞，使細胞去極化。隨后電壓門控通道CALHM1和CALHM1/3開放，釋放出ATP。當感知低濃度鈉味覺時，特殊鈉離子通道可被阿米洛利阻斷，使得該受體細胞具有對阿米洛利特異性反應，但介導高濃度咸味的味覺細胞不存在特異性。無機酸在唾液中解離H+，與酸味受體OTOP1結合，通過瞬時受體潛在電位離子通道進入細胞內。有機酸直接進入細胞內經電離產生H+，使受體細胞膜因K+通道關閉去極化，Na+通道活化后開啟，使Na+進入細胞內，引發膜動作電位發生去極化反應，進而活化Ca2+通道，Ca2+進入細胞后使儲存于受體細胞內的神經遞質釋出，使得神經纖維去極化，形成酸味感覺。
酸奶中的揮發性氣味物質與嗅覺上皮細胞的嗅覺受體相結合，滋味物質與味覺受體相結合，而其各自作用的神經通路共同激活大腦中眼窩前額皮質和島葉皮層等區域產生協同反應，最終整合后輸出為消費者對風味的感知體驗。在這一過程中，其中一個滋味的增強會改變其他滋味的感知。氣味誘導的咸味增強利用嗅覺和味覺或其協同作用減少氯化鈉攝入量，同時保持咸味。在乳制品中增強奶油味的物質感知會掩蓋酸味的感知，糖與香蘭素協同作用系統的香草味比香蘭素更強。因此，跨模態感官融合可精確調控酸奶整體風味認知。
