一、原理
在規定條件下，評價人員感官評價蘋果的外觀、質地、滋味及氣味并給出分數，評價結果以評價小組成員綜合評分的平均值表示。

二、試樣選取
01樣品的選取
蘋果樣品應滿足 GB/T 10651-2008 鮮蘋果 優等品的規定要求。選取具有本品種應有特性的果實40個，采用四分法平均分取樣品。
02樣品的編號與登記
采用隨機的三位數編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數字，記錄試樣的品種、產地、評價時果心溫度等信息。
 

三、品評
01環境應
符合 GB/T 10220-2012 感官分析 方法學 總論 和 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則 的要求。
02人員
（1）選拔和培訓應符合 GB/T 16291.1-2012 感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員 的要求。 

（2）考核選取6份蘋果樣品，包含2份完全一致的樣品，評價人員應從所有樣品中鑒別出2份相同的樣品。鑒別試驗重復2次。答錯2次的人員予以淘汰；答錯1次的人員加測1次，若仍答錯則淘汰。

四、操作步驟
01對照樣品的選擇選取典型的蘋果樣品若干份，由評價人員按照附錄A的規定，進行2~3次品評，選出外觀、質地、滋味、氣味正常且綜合評分在90分左右的樣品作為蘋果品評的對照樣品。

02品評內容品評人員從外觀、質地、滋味和氣味四個方面進行評價（見表1）

03評價步驟（1）品評：評價人員依次對樣品進行品評，每次品嘗樣品應包含對照樣品，參試樣品不超過5個。

（2）觀察蘋果外觀：觀察蘋果著色均勻性、光澤度、光滑度、果銹、果形指數。

（3）辨別蘋果的質地：在果實陽面，切取果肉放入口中，細嚼5~7S，邊嚼邊用牙齒、舌頭等感覺器官仔細品嘗鑒定其硬度、脆性、汁水量、果肉粗細。

（4）辨別蘋果的滋味：切取果肉放入口中，細嚼5~7S，邊嚼邊用舌頭等感覺器官仔細品嘗鑒定其酸甜度及澀味。

（5）辨別蘋果的氣味：將切開后的蘋果置于鼻腔下方，仔細辨別蘋果的果香及異味。

五、結果統計
01評分方法一
（1）評價人員根據蘋果的外觀、質地、滋味和氣味進行品評，可采用附表A.1蘋果感官評價評分記錄表（評分方法一）。

（2）結果計算：綜合評分為外觀、質地、滋味和氣味各項得分之和。

02評分方法二
（1）評價人員對含暗對照在內的蘋果樣品進行比較品評。以對照樣品為參照，將待品評樣品分為“非常好”、“較好”、“稍好”、“與對照相當”“稍差””、“較差”、“非常差”7個等級，可采用附表A.2蘋果感官評價評分表（評分方法二）。

（2）“非常好”、“較好”、“稍好”’、“與對照相同”、“稍差”、“較差”、“最差”的分值分別為對照樣品的分值加上+30、+20、+10、0、-10、-20、-30）分。綜合評分=外觀分值×0.2+質地分值×0.25+滋味分值×0.35+氣味分值×0.2。可采用附表A.3蘋果感官評價評分統計表。

 

（3）結果計算：評價人員的暗對照樣品分值與明對照樣品分值相差≥5分或者評價人員評分偏離平均值≥10 時舍棄該評價人員的結果，舍棄后計算平均值，作鮮食蘋果感官評價結果，計算結果取整數。