谷物中放堿會使其環(huán)境呈堿性
破壞其中的維生素，尤其是B族維生素
但要是在做玉米面時
可以放些堿
因為玉米中的煙酸是以結(jié)合態(tài)存在的
適當(dāng)?shù)丶訙p后可以使鹽煙酸游離
易于機體吸收
以玉米為主糧的地區(qū)
如動物性食品缺乏的話
很容易導(dǎo)致癩皮病（由于煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏而導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏性疾病）
而在做玉米面時
適當(dāng)?shù)丶尤雺A即可在一定程度上緩解了機體對煙酸的、需求