燒菜是家庭常用的一種烹調方法，具體為紅燒、干燒、油燒等。其中紅燒湯粘發(fā)亮，色澤紅潤，最受歡迎。做紅燒菜的原料要經(jīng)過半成品處理，如燒魚要經(jīng)過煎或炸，燒禽畜肉要先煸炒上色，較大的牛、羊、豬肉肘子等，還要用開水緊血污。紅燒菜總的要求是旺火燒、微火火靠、汁收濃、質酥爛。
    紅燒菜還要掌握好時間，由于原料質地異，用火時間相差較大，像魚、蝦，只要燒熟即可，時間應短；有的原料如肘子，要達到肉爛皮軟，時間則應長些。