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食品感官檢測常用概念及問題解答!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-03-06  來源:食品理化檢測
核心提示:食品感官檢測常用概念及問題解答!

一、說明食品感官檢驗的概念和測定的意義:

A.概念:食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”,如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等,用語言、文字、符號或數據進行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析,從而得出結論,對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標作出評價的方法。

B.意義:感官檢驗對食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質量檢驗和控制、食品儲藏保鮮、新產品開發(fā)、市場調查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導意義。

二、食品感官檢驗的類型有哪些:

分析型/偏愛型。

三、常見現(xiàn)象有哪些:

A.適應現(xiàn)象:指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。

B.對比現(xiàn)象:當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象。

C.協(xié)同效應:當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。

D.拮抗效應:指因一種刺激的存在,而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。

E.掩蔽現(xiàn)象:當兩個強度相差較大的刺激同時作用于同一感官時,往往只能感受出其中的一種刺激。

四、食品感官檢驗常用的方法有哪些:

差別檢驗法(兩點檢驗法)、類別檢驗法(排序、評分、分類)、描述性檢驗法(簡單、定量)。

五、進行食品感官檢驗有哪些基本要求:

外部環(huán)境條件、參與檢驗的評價員和樣品制備。

六、什么是差別檢驗法?他有哪些主要的方法?如何進行差別檢驗?舉例說明。

差別檢驗法:目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品,做出是否存在感官差別的結論。結果是以做出不同結論的評價員的數量及檢驗次數為基礎,進行概率統(tǒng)計分析。

主要方法:兩點/三點/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗法。

七、食品感官檢驗適用的范圍有哪些:

原材料/生產過程中/成品檢驗/產品品質的研究/市場調查與新產品開發(fā)。

編輯:foodqm

 
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