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近期，高溫高濕天氣的出現頻率和持續時間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長和繁殖提供了理想的溫床，對于食品生產企業而言，霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰之一。
霉菌一旦污染食品，不僅會導致食品變質、風味改變，降低產品質量，還可能產生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
本次就來聊聊在高溫高濕天氣下做好防霉工作，供企業參考。
一、霉菌的危害
1、對人體健康的危害
霉菌產生的毒素對人體健康危害極大。黃曲霉毒素便是其中的典型代表，它被世界衛生組織劃定為I類致癌物。這種毒素主要損害人體的肝臟，可引發黃曲霉毒素中毒性肝炎，出現嘔吐、厭食、黃疸等癥狀，嚴重時會導致肝出血、肝硬化甚至肝癌。
2、對食品品質的影響
霉菌污染會嚴重降低給食品品質。
從外觀上看，霉菌在食品上生長會形成各種顏色的菌絲體，如綠色、黑色、黃色等，使食品失去原有的色澤和形態。
在氣味和味道方面，霉菌會產生揮發性化合物，導致食品散發出難聞的霉味、酸敗味等異味，霉菌還會分解食品中的營養成分，如蛋白質、碳水化合物等，使食品的營養價值大幅降低。
對于一些易受潮的食品，霉菌會加速食品的腐敗變質，無法再銷售和食用，給食品企業帶來經濟損失。
二、高溫高濕天氣下霉菌滋生的條件
1、溫度條件
在高溫環境下，霉菌生長繁殖速度會明顯加快。
高溫使得霉菌體內的酶促反應速率增加，代謝活動變得更為活躍，不同種類的霉菌對溫度的具體需求略有差異，但總體而言，高溫天氣為霉菌的大量滋生創造了有利條件。
2、濕度條件
高濕度是霉菌滋生的重要條件之一。
當空氣濕度達到80%以上時，霉菌孢子的萌發和生長會得到極大促進。霉菌的生長離不開水分，高濕度環境為霉菌提供了充足的水分來源。
在潮濕的環境中，食品等物質表面容易吸附水汽，形成水膜，這為霉菌孢子的萌發創造了良好的條件。霉菌孢子一旦萌發，便會迅速生長，形成菌絲體，進而分解物質中的有機成分，以滿足自身的生長需求。濕度越高，霉菌的繁殖速度越快，造成的危害也就越大。
3、其他條件
除了溫度和濕度，通風不良、光照不足、營養物質豐富等條件也有利于霉菌滋生。
通風不良會導致空氣流通不暢，使得潮濕的空氣難以散去，為霉菌的生長提供了穩定的環境。光照不足則會影響物質的干燥和殺菌效果，減弱了對霉菌的抑制作用。
營養物質豐富的環境，如食品原料、成品等，為霉菌提供了充足的養分，使其能夠快速生長繁殖。這些條件相互作用，共同為霉菌的滋生創造了有利環境，增加了食品生產企業的防霉難度。
三、防霉措施
（一）原料控制
1、采購源頭把控
原材料的質量直接關系到食品的防霉效果。
食品生產企業在采購原材料時，要選擇信譽良好、具備完善質量管理體系的供應商。
在簽訂采購合同中，明確原材料的質量標準，包括水分含量、微生物指標等。
對于易霉變的原材料，如谷物、堅果、水果等，要嚴格控制其水分含量。
同時，要求供應商提供原材料的檢驗合格證明，必要時可對原材料進行抽樣檢測，從源頭上杜絕霉菌污染。
2、驗收與檢測
原材料到貨后，企業要進行嚴格的驗收和檢測。
驗收人員要對原材料的外觀、包裝、氣味等進行初步檢查，查看是否有霉變、結塊、異味等現象。
對于可疑的原材料，要進行抽樣檢測，采用快速檢測方法或實驗室檢測方法，對原材料中的霉菌數量、霉菌毒素含量等指標進行檢測。
只有檢測合格的原材料才能入庫，對于不合格的原材料，要及時退貨處理，嚴禁投入生產。
（二）生產環境管理
1、生產環境的管理是食品防霉的關鍵環節。
要保持生產車間的清潔，定期對地面、墻壁、設備等進行清掃和消毒，消除霉菌滋生的場所。
清潔過程中，應使用合適的清潔劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規定的濃度和使用方法進行清潔。
每周至少進行一次全面的深度清潔和消毒，對墻角、設備縫隙、排水管道等容易藏污納垢的部位重點處理。
此外，還可以定期采用臭氧消毒、紫外線消毒等方式對車間空氣進行消毒，降低空氣中霉菌孢子的含量。
2、嚴格控制車間的溫濕度，安裝溫濕度監測設備，實時監控環境變化。
通過空調、除濕機等設備，將溫度控制在24℃以下，濕度保持在60%以下，創造不利于霉菌生長的環境。
3、食品生產企業應合理設計和優化通風系統。
安裝排風扇或新風系統，確保車間內空氣流通順暢，及時排出潮濕空氣，減少霉菌孢子的懸浮和附著。
根據車間面積和生產需求確定通風設備的數量和安裝位置。
同時，定期對通風設備進行維護和清洗，防止通風管道內積塵、積水，成為霉菌滋生的場所。在高溫高濕天氣，適當增加通風頻率和時間，以加快空氣的更新速度。
對于一些易受潮的設備和工作臺面，使用完畢后要及時擦拭干凈，保持干燥，避免霉菌滋生，為食品生產提供一個安全、衛生的環境。
4、廠房的結構和設施狀況對防霉工作也有著重要影響。
食品生產企業要定期檢查廠房的屋頂、墻壁、門窗等部位，確保無裂縫、無滲漏。一旦發現滲漏問題，應及時進行修補，防止雨水滲入車間，增加濕度。
此外，車間內的排水系統要保持暢通，避免積水。對排水溝、地漏等部位要定期清理和消毒，防止污水和雜物堵塞，滋生霉菌。
車間內的照明設施也要保證完好，充足的光照可以抑制霉菌的生長。
（三）加工過程的把控
1、生產工藝優化
合理的生產工藝能有效預防霉菌滋生。
低溫貯存是常用的防霉手段，對于一些易霉變的原料和半成品，如新鮮果蔬、乳制品等，應存放在低溫冷藏庫或冷凍庫中，降低霉菌生長繁殖的速度。
產品表面處理也很重要，在食品加工過程中，對產品表面進行清洗、干燥、殺菌等處理，去除表面的水分和微生物，減少霉菌污染的風險。
無菌包裝是保障食品在儲存和運輸過程中不被霉菌污染的關鍵，采用先進的無菌包裝技術，如真空包裝、充氣包裝等，使食品處于密封、無菌的環境中，隔絕外界霉菌的侵入。
通過優化工藝流程，合理安排生產順序，減少原料和半成品的暴露時間，也能有效降低霉菌污染的幾率，確保食品的安全和質量。
2、交叉污染預防
在食品加工過程中，要防止交叉污染導致霉菌傳播。不同種類的食品要分開加工，避免生熟食品、原料與成品之間的交叉接觸。
操作人員在處理不同食品時，要更換工作服、手套，洗手消毒，防止手部攜帶的霉菌污染食品。
對加工車間進行合理分區，設置原料區、加工區、成品區等，不同區域之間要保持一定的距離，防止空氣、人員、設備等因素造成的交叉污染。
同時，要對加工過程中產生的廢料、垃圾及時清理，避免其在車間內堆積，滋生霉菌。
3、包裝環節管理
包裝是食品的最后一道防線，良好的包裝可以防止霉菌的侵入和污染。
食品生產企業要選擇質量合格的包裝材料，包裝材料應具有良好的密封性、阻隔性，能夠有效防止水分、氧氣和霉菌孢子的進入。
在包裝過程中，要確保包裝環境的清潔衛生，對包裝設備進行定期清潔和消毒。
包裝后的食品要進行嚴格的密封檢查，查看包裝是否完整，有無破損、漏氣等現象。
對于密封不良的包裝產品，要及時進行返工處理，防止霉菌污染食品。
（四）倉儲管理
倉儲管理是食品防霉的重要環節。
要根據食品的性質和儲存要求，合理分類存放，將易霉變的食品與不易霉變的食品分開存放，避免相互影響。
對于干貨類食品，應存放在干燥、通風的地方，避免潮濕；對于冷藏類食品，要存放在相應的冷藏庫或冷凍庫中，嚴格控制溫度。
定期檢查倉庫的溫濕度，確保溫度控制在適宜的范圍內，濕度保持在60%以下。
定期檢查庫存食品的質量，觀察是否有霉變、異味等異常情況，發現問題及時處理。
對于存放時間較長的食品，要進行輪換儲存，先入先出，避免長時間儲存導致食品變質。
通過科學的倉儲管理，確保食品在儲存期間的安全和質量。
四、人員管理與培訓
1、衛生規范要求
人員是防霉工作的重要參與者，其個人衛生狀況直接影響食品的質量安全。
企業要制定嚴格的人員衛生規范，要求進入生產車間前，必須更換工作服、工作鞋，佩戴工作帽、口罩、手套等防護用品。
要保持個人清潔衛生，如勤換衣、勤剪指甲等。嚴禁在車間內吸煙、飲食、隨地吐痰，防止將霉菌等微生物帶入車間。
同時，要定期對人員進行健康檢查，患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品生產工作。
2、防霉知識培訓
提高人員的防霉意識和專業知識水平是做好防霉工作的關鍵。
食品生產企業要定期組織開展防霉知識培訓，培訓內容包括霉菌的危害、生長條件、預防措施等。
通過理論講解、案例分析、實際操作演示等方式，了解霉菌污染的嚴重性，掌握防霉工作的具體方法和技能。
培訓結束后，要進行考核，考核合格者方可上崗作業。同時，鼓勵在工作中發現問題及時報告，共同做好防霉工作。
3、建立監督機制
為了確保人員衛生規范和防霉措施的有效落實，食品生產企業要建立完善的監督機制。
安排專業檢查人員，采用飛行檢查、日常巡查等方式，對原料庫、生產車間、成品倉庫等重點區域進行重點檢查。
檢查內容包括原料水分含量、車間溫濕度、設備清潔度、防霉劑使用情況等。
對于檢查中發現的問題，如原料水分超標、車間濕度過高、設備存在霉菌滋生等，要立即下達整改通知，明確整改期限與責任人，并跟蹤整改落實情況，確保問題得到徹底解決，將霉菌滋生的風險降到最低，保障食品生產安全。
五、應急預案制定與演練
1、預案制定
針對高溫高濕的天氣，食品生產企業應制定完善的霉菌污染應急預案，明確在發生霉菌污染事件時的應急處理流程和責任分工。
預案內容應包括事件報告程序、現場控制措施、產品召回方案、原因調查與分析、整改措施等。
當發現食品存在霉菌污染或有霉菌污染風險時，要立即啟動應急預案，及時采取有效的控制措施，防止污染擴大，最大限度地減少損失。
2、應急演練
為了確保應急預案的有效性和可操作性，企業要定期組織開展應急演練。
通過模擬霉菌污染事件，檢驗和提高企業應對突發事件的能力。
在演練過程中，要對各部門和人員的應急響應速度、處理措施的準確性等進行評估，發現問題及時對應急預案進行修訂和完善。
同時，通過應急演練，讓人員熟悉應急處理流程，提高其應對突發事件的心理素質和操作技能。
綜上，高溫高濕天氣下，食品生產企業防霉工作要點頗多。原料控制要嚴把采購、運輸、入庫關，確保水分含量和品質合格。生產環境需保持清潔、干燥，控制好溫濕度，加強通風。生產工藝方面，低溫貯存、產品表面處理和無菌包裝是關鍵。倉儲管理要分類存放，監控溫濕度，定期檢查。監督檢查和員工培訓也不可或缺，以確保防霉措施有效落實。
持續做好防霉工作是食品生產企業的長期任務。食品安全無小事，霉菌污染隨時可能威脅食品質量，只有持之以恒地落實各項防霉措施，才能確保食品的安全可靠。防霉工作關乎企業聲譽和發展，不斷加強防霉管理，才能為消費者提供優質、安全的食品。
