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高溫高濕天氣下食品生產企業應如何做好防霉工作

放大字體  縮小字體 發布日期:2025-07-10  來源:食品人說食品事兒  作者:陳醉
核心提示:近期,高溫高濕天氣的出現頻率和持續時間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長和繁殖提供了理想的溫床,對于食品生產企業而言,霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰之一。本次就來聊聊在高溫高濕天氣下做好防霉工作,供企業參考。
  近期,高溫高濕天氣的出現頻率和持續時間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長和繁殖提供了理想的溫床,對于食品生產企業而言,霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰之一。
 
  霉菌一旦污染食品,不僅會導致食品變質、風味改變,降低產品質量,還可能產生霉菌毒素,如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
 
  本次就來聊聊在高溫高濕天氣下做好防霉工作,供企業參考。
 
一、霉菌的危害
 
  1、對人體健康的危害
 
  霉菌產生的毒素對人體健康危害極大。黃曲霉毒素便是其中的典型代表,它被世界衛生組織劃定為I類致癌物。這種毒素主要損害人體的肝臟,可引發黃曲霉毒素中毒性肝炎,出現嘔吐、厭食、黃疸等癥狀,嚴重時會導致肝出血、肝硬化甚至肝癌。
 
  2、對食品品質的影響
 
  霉菌污染會嚴重降低給食品品質。
 
  從外觀上看,霉菌在食品上生長會形成各種顏色的菌絲體,如綠色、黑色、黃色等,使食品失去原有的色澤和形態。
 
  在氣味和味道方面,霉菌會產生揮發性化合物,導致食品散發出難聞的霉味、酸敗味等異味,霉菌還會分解食品中的營養成分,如蛋白質、碳水化合物等,使食品的營養價值大幅降低。
 
  對于一些易受潮的食品,霉菌會加速食品的腐敗變質,無法再銷售和食用,給食品企業帶來經濟損失。
 
二、高溫高濕天氣下霉菌滋生的條件
 
  1、溫度條件
 
  在高溫環境下,霉菌生長繁殖速度會明顯加快。
 
  高溫使得霉菌體內的酶促反應速率增加,代謝活動變得更為活躍,不同種類的霉菌對溫度的具體需求略有差異,但總體而言,高溫天氣為霉菌的大量滋生創造了有利條件。
 
  2、濕度條件
 
  高濕度是霉菌滋生的重要條件之一。
 
  當空氣濕度達到80%以上時,霉菌孢子的萌發和生長會得到極大促進。霉菌的生長離不開水分,高濕度環境為霉菌提供了充足的水分來源。
 
  在潮濕的環境中,食品等物質表面容易吸附水汽,形成水膜,這為霉菌孢子的萌發創造了良好的條件。霉菌孢子一旦萌發,便會迅速生長,形成菌絲體,進而分解物質中的有機成分,以滿足自身的生長需求。濕度越高,霉菌的繁殖速度越快,造成的危害也就越大。
 
  3、其他條件
 
  除了溫度和濕度,通風不良、光照不足、營養物質豐富等條件也有利于霉菌滋生。
 
  通風不良會導致空氣流通不暢,使得潮濕的空氣難以散去,為霉菌的生長提供了穩定的環境。光照不足則會影響物質的干燥和殺菌效果,減弱了對霉菌的抑制作用。
 
  營養物質豐富的環境,如食品原料、成品等,為霉菌提供了充足的養分,使其能夠快速生長繁殖。這些條件相互作用,共同為霉菌的滋生創造了有利環境,增加了食品生產企業的防霉難度。
 
三、防霉措施
 
  (一)原料控制
 
  1、采購源頭把控
 
  原材料的質量直接關系到食品的防霉效果。
 
  食品生產企業在采購原材料時,要選擇信譽良好、具備完善質量管理體系的供應商。
 
  在簽訂采購合同中,明確原材料的質量標準,包括水分含量、微生物指標等。
 
  對于易霉變的原材料,如谷物、堅果、水果等,要嚴格控制其水分含量。
 
  同時,要求供應商提供原材料的檢驗合格證明,必要時可對原材料進行抽樣檢測,從源頭上杜絕霉菌污染。
 
  2、驗收與檢測
 
  原材料到貨后,企業要進行嚴格的驗收和檢測。
 
  驗收人員要對原材料的外觀、包裝、氣味等進行初步檢查,查看是否有霉變、結塊、異味等現象。
 
  對于可疑的原材料,要進行抽樣檢測,采用快速檢測方法或實驗室檢測方法,對原材料中的霉菌數量、霉菌毒素含量等指標進行檢測。
 
  只有檢測合格的原材料才能入庫,對于不合格的原材料,要及時退貨處理,嚴禁投入生產。
 
  (二)生產環境管理
 
  1、生產環境的管理是食品防霉的關鍵環節。
 
  要保持生產車間的清潔,定期對地面、墻壁、設備等進行清掃和消毒,消除霉菌滋生的場所。
 
  清潔過程中,應使用合適的清潔劑,如含氯消毒劑、過氧乙酸等,按照規定的濃度和使用方法進行清潔。
 
  每周至少進行一次全面的深度清潔和消毒,對墻角、設備縫隙、排水管道等容易藏污納垢的部位重點處理。
 
  此外,還可以定期采用臭氧消毒、紫外線消毒等方式對車間空氣進行消毒,降低空氣中霉菌孢子的含量。
 
  2、嚴格控制車間的溫濕度,安裝溫濕度監測設備,實時監控環境變化。
 
  通過空調、除濕機等設備,將溫度控制在24℃以下,濕度保持在60%以下,創造不利于霉菌生長的環境。
 
  3、食品生產企業應合理設計和優化通風系統。
 
  安裝排風扇或新風系統,確保車間內空氣流通順暢,及時排出潮濕空氣,減少霉菌孢子的懸浮和附著。
 
  根據車間面積和生產需求確定通風設備的數量和安裝位置。
 
  同時,定期對通風設備進行維護和清洗,防止通風管道內積塵、積水,成為霉菌滋生的場所。在高溫高濕天氣,適當增加通風頻率和時間,以加快空氣的更新速度。
 
  對于一些易受潮的設備和工作臺面,使用完畢后要及時擦拭干凈,保持干燥,避免霉菌滋生,為食品生產提供一個安全、衛生的環境。
 
  4、廠房的結構和設施狀況對防霉工作也有著重要影響。
 
  食品生產企業要定期檢查廠房的屋頂、墻壁、門窗等部位,確保無裂縫、無滲漏。一旦發現滲漏問題,應及時進行修補,防止雨水滲入車間,增加濕度。
 
  此外,車間內的排水系統要保持暢通,避免積水。對排水溝、地漏等部位要定期清理和消毒,防止污水和雜物堵塞,滋生霉菌。
 
  車間內的照明設施也要保證完好,充足的光照可以抑制霉菌的生長。
 
  (三)加工過程的把控
 
  1、生產工藝優化
 
  合理的生產工藝能有效預防霉菌滋生。
 
  低溫貯存是常用的防霉手段,對于一些易霉變的原料和半成品,如新鮮果蔬、乳制品等,應存放在低溫冷藏庫或冷凍庫中,降低霉菌生長繁殖的速度。
 
  產品表面處理也很重要,在食品加工過程中,對產品表面進行清洗、干燥、殺菌等處理,去除表面的水分和微生物,減少霉菌污染的風險。
 
  無菌包裝是保障食品在儲存和運輸過程中不被霉菌污染的關鍵,采用先進的無菌包裝技術,如真空包裝、充氣包裝等,使食品處于密封、無菌的環境中,隔絕外界霉菌的侵入。
 
  通過優化工藝流程,合理安排生產順序,減少原料和半成品的暴露時間,也能有效降低霉菌污染的幾率,確保食品的安全和質量。
 
  2、交叉污染預防
 
  在食品加工過程中,要防止交叉污染導致霉菌傳播。不同種類的食品要分開加工,避免生熟食品、原料與成品之間的交叉接觸。
 
  操作人員在處理不同食品時,要更換工作服、手套,洗手消毒,防止手部攜帶的霉菌污染食品。
 
  對加工車間進行合理分區,設置原料區、加工區、成品區等,不同區域之間要保持一定的距離,防止空氣、人員、設備等因素造成的交叉污染。
 
  同時,要對加工過程中產生的廢料、垃圾及時清理,避免其在車間內堆積,滋生霉菌。
 
  3、包裝環節管理
 
  包裝是食品的最后一道防線,良好的包裝可以防止霉菌的侵入和污染。
 
  食品生產企業要選擇質量合格的包裝材料,包裝材料應具有良好的密封性、阻隔性,能夠有效防止水分、氧氣和霉菌孢子的進入。
 
  在包裝過程中,要確保包裝環境的清潔衛生,對包裝設備進行定期清潔和消毒。
 
  包裝后的食品要進行嚴格的密封檢查,查看包裝是否完整,有無破損、漏氣等現象。
 
  對于密封不良的包裝產品,要及時進行返工處理,防止霉菌污染食品。
 
  (四)倉儲管理
 
  倉儲管理是食品防霉的重要環節。
 
  要根據食品的性質和儲存要求,合理分類存放,將易霉變的食品與不易霉變的食品分開存放,避免相互影響。
 
  對于干貨類食品,應存放在干燥、通風的地方,避免潮濕;對于冷藏類食品,要存放在相應的冷藏庫或冷凍庫中,嚴格控制溫度。
 
  定期檢查倉庫的溫濕度,確保溫度控制在適宜的范圍內,濕度保持在60%以下。
 
  定期檢查庫存食品的質量,觀察是否有霉變、異味等異常情況,發現問題及時處理。
 
  對于存放時間較長的食品,要進行輪換儲存,先入先出,避免長時間儲存導致食品變質。
 
  通過科學的倉儲管理,確保食品在儲存期間的安全和質量。
 
四、人員管理與培訓
 
  1、衛生規范要求
 
  人員是防霉工作的重要參與者,其個人衛生狀況直接影響食品的質量安全。
 
  企業要制定嚴格的人員衛生規范,要求進入生產車間前,必須更換工作服、工作鞋,佩戴工作帽、口罩、手套等防護用品。
 
  要保持個人清潔衛生,如勤換衣、勤剪指甲等。嚴禁在車間內吸煙、飲食、隨地吐痰,防止將霉菌等微生物帶入車間。
 
  同時,要定期對人員進行健康檢查,患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全疾病的人員,不得從事直接接觸食品生產工作。
 
  2、防霉知識培訓
 
  提高人員的防霉意識和專業知識水平是做好防霉工作的關鍵。
 
  食品生產企業要定期組織開展防霉知識培訓,培訓內容包括霉菌的危害、生長條件、預防措施等。
 
  通過理論講解、案例分析、實際操作演示等方式,了解霉菌污染的嚴重性,掌握防霉工作的具體方法和技能。
 
  培訓結束后,要進行考核,考核合格者方可上崗作業。同時,鼓勵在工作中發現問題及時報告,共同做好防霉工作。
 
  3、建立監督機制
 
  為了確保人員衛生規范和防霉措施的有效落實,食品生產企業要建立完善的監督機制。
 
  安排專業檢查人員,采用飛行檢查、日常巡查等方式,對原料庫、生產車間、成品倉庫等重點區域進行重點檢查。
 
  檢查內容包括原料水分含量、車間溫濕度、設備清潔度、防霉劑使用情況等。
 
  對于檢查中發現的問題,如原料水分超標、車間濕度過高、設備存在霉菌滋生等,要立即下達整改通知,明確整改期限與責任人,并跟蹤整改落實情況,確保問題得到徹底解決,將霉菌滋生的風險降到最低,保障食品生產安全。
 
五、應急預案制定與演練
 
  1、預案制定
 
  針對高溫高濕的天氣,食品生產企業應制定完善的霉菌污染應急預案,明確在發生霉菌污染事件時的應急處理流程和責任分工。
 
  預案內容應包括事件報告程序、現場控制措施、產品召回方案、原因調查與分析、整改措施等。
 
  當發現食品存在霉菌污染或有霉菌污染風險時,要立即啟動應急預案,及時采取有效的控制措施,防止污染擴大,最大限度地減少損失。
 
  2、應急演練
 
  為了確保應急預案的有效性和可操作性,企業要定期組織開展應急演練。
 
  通過模擬霉菌污染事件,檢驗和提高企業應對突發事件的能力。
 
  在演練過程中,要對各部門和人員的應急響應速度、處理措施的準確性等進行評估,發現問題及時對應急預案進行修訂和完善。
 
  同時,通過應急演練,讓人員熟悉應急處理流程,提高其應對突發事件的心理素質和操作技能。
 
  綜上,高溫高濕天氣下,食品生產企業防霉工作要點頗多。原料控制要嚴把采購、運輸、入庫關,確保水分含量和品質合格。生產環境需保持清潔、干燥,控制好溫濕度,加強通風。生產工藝方面,低溫貯存、產品表面處理和無菌包裝是關鍵。倉儲管理要分類存放,監控溫濕度,定期檢查。監督檢查和員工培訓也不可或缺,以確保防霉措施有效落實。
 
  持續做好防霉工作是食品生產企業的長期任務。食品安全無小事,霉菌污染隨時可能威脅食品質量,只有持之以恒地落實各項防霉措施,才能確保食品的安全可靠。防霉工作關乎企業聲譽和發展,不斷加強防霉管理,才能為消費者提供優質、安全的食品。
編輯:foodqm

 
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