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炒菜什么時候加調(diào)料最好?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-01-09  來源:老年生活報  瀏覽次數(shù):645
核心提示:炒菜什么時候加調(diào)料最好?

  食糖:在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應(yīng)先放糖,后放鹽。

  料酒:料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

  醋:醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。

  味精:味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

  醬油:醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

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關(guān)鍵詞: 炒菜 調(diào)料
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